|
СОУСЫ
Соусы являются дополнением ко многим горячим и
холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус
блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как
имеют в своём составе такие ценные продукты как сливочное масло, сметану,
яйца, муку и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются
организмом.
Многие
соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности,
приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом,
соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы
улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как многие из них имеют яркую
окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор
соуса имеет большое значение.
Для
приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой ёмкости,
специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном,
чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки,
венчики, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые
соусы в процессе их приготовления требуют длительного и тщательного
взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная
машина.
Если
соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный
соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе
с блюдом. На порцию блюда отпускают 50,75,100гр. соуса
Классификация соусов
По
температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие подают к
горячим блюдам, а холодные – как к холодным, так и к горячим блюдам. По
цвету, соусы делят на красные и белые. В зависимости от жидкой основы соусы
делят на следующие группы : соусы на бульонах – мясных, рыбных, грибных; на
молоке; на сметане; на сливочном масле; на растительном масле; на уксусе. В
диетическом питании соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах.
Все
соусы можно разделить на две группы : соусы приготавливаемые с мукой и без
муки. Соусы с мукой подают в горячем виде.
По
консистенции соусы приготавливают жидкими, используемыми для поливки и
тушения блюд; средней густоты – для запекания и добавления в овощные блюда и
фарши. В редких случаях приготавливают густые соусы для фарширования и
добавления в качестве связующей основы в некоторые блюда.
По
технологии приготовления различают соусы основные и производные от них.
Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных
продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т.д.
|
|
|
|
|
|