Реферат: Контроль качества муки
Название: Контроль качества муки Раздел: Рефераты по культуре и искусству Тип: реферат |
Кафедра товароведения и товарной номенклатуры Отчет по лабораторной работе № 4 «Контроль качества муки ». Санкт-Петербург 2010 Цель работы: освоить методы определения качества муки. Задание № 1: «Охарактеризовать группы, типы и товарные сорта муки». Мука – это порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна и последующим разделением ее на фракции. В настоящее время вырабатывается девять видов муки: 1. Основные виды: 1.1. Пшеничная, 1.2. Ржаная; 2. Второстепенные виды: 2.1. Соевая, 2.2. Гороховая, 2.3. Кукурузная, 2.4. Ячменная; 3. Мука специального назначения: 3.1. Овсяная, 3.2. Гречневая 3.3. Рисовая. Мука подразделяется не только на виды, но и на типы и товарные сорта. Тип муки обусловлен ее назначением. Ржаная мука бывает одного типа – хлебопекарная. В пределах вида и типа муку разделяют на товарные сорта. Крупчатка – лучший сорт белой пшеничной муки самого тонкого помола. Высший сорт – очищенная мука, содержащая фракцию зндосперма с максимальным количеством содержания клейковины. Обойная – мука, получаемая путем грубого помола зерна вместе с оболочкой. Сеяная – только измельченные частицы эндосперма и зародыша без оболочки. Обдирная – мука, содержащая большое количество пищевых волокон оболочки (содержит много незаменимых кислот). Задание № 2: «Определение влажности муки». Для чего брали бумажные пакеты (вес 50 г) 16х16 см и высушивали 1 мин при температуре 160о С. Далее охлаждали 3 мин и взвешивали. В эти же пакеты взвешивали по 5 г муки и высушивали в течение 5 мин при температуре 160о С. Затем охлаждали 5 мин и производили взвешивание. Влажность муки определяли по следующей формуле: W = ( m1 – m2 )*100 / m3 Где W = 3; m1 – масса муки с пакетом до высушивания; m2 – масса муки с пакетом после высушивания; m3 – масса муки (5 г). 3 = (55 - m2 )*100 / 5, m2 = 54,85 г (следовательно масса муки после просушки равна 4,85 г). Задание № 3: «Определение кислотности муки». Для чего брали две навески по 5 г. навеску высыпали в сухую коническую колбу и приливали 50 см3 дистиллированной воды. Содержимое перемешивали до исчезновения комочков. В полученный раствор добавляли три капли 3%-ого фенолфталеина. Далее проводили титрование раствором едкой щелочи (NaOH) до появления розового окрашивания. Кислотность вычисляли по следующей формуле: Х = V*100 / m*10 Где V – число единиц щелочи, затраченной на титрование; m – масса навески (5 г). Х = 3,5: V = 3,5*5*10/100 = 1,75. Задание № 4: «Определение количества клейковины». Для чего отмеряли 13 см3 дистиллированной воды и выливали в чашку. Туда же насыпали навеску муки массой 25 г. далее проводили замешивание теста. После замеса скатывали шарик и оставляли на 20 мин для отлежки. По истечении этого времени производили отмывание образца до тех пор, пока с него не будет стекать прозрачная вода без мути. Далее отжимали образец и производили взвешивание. Содержание клейковины в муке определяли по формуле: Х = 100*Мк / m Где Мк – масса образца после отмыва; m – масса муки (25 г). При х = 48, Мк = 48*25/100 = 12 г Задание № 5: «Определение качества клейковины». Для определения качества клейковины для отмытого и отжатого образца брали навеску в 4 г, скатывали в шарик и помещали в чашку с водой с температурой 20о С на 15 мин. После отлежки шарик помещали в прибор ИДК 1. Показания ИДК 1 равняются 35, следовательно, клейковина удовлетворительная. |