Реферат: Разработка хлебозавода по производству ржано-пшеничного хлеба мощностью 15 т сут

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………

1.Краткое описание хлебозавода……………………………………………

2.Технологическая часть…………………………………………………….

2.7 Расчет производственной рецептуры и оборудования для

приготовления теста………………………………………………………....

3.1 Определение потребности предприятия в рабочей силе………………

3.2Расчет потребности в технологическом оборудовании ……………….

Список использованной литературы………………………………………......

Приложения:

1. Экспликация………………………………………………………………….

2.Спецификация…………………………………………………………….......

Введение

Особую роль в питании населения любой страны всегда играют хлебобулочные изделия. Эти продукты ежедневно употребляются в пищу, и поэтому их пищевая ценность имеет первостепенное значение.

В ржано-пшеничном хлебе больше клетчатки, больше микроэлементов. Также он лучше удовлетворяет аппетит, чем пшеничный хлеб, имеет большую насыщаемость организма. Ржано-пшеничный хлеб содержит 40 — 45 % углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 %. Поэтому производство именно ржано-пшеничных сортов хлеба является актуальным.

В целях наиболее полного удовлетворения потребности населения в хлебе и хлебобулочных изделиях высокого качества необходимо использовать прогрессивные технологии производства изделий, комплексно-механизированные и автоматизированные линии.

Хлебопекарная промышленность в Кыргызстане начала развиваться только после революции. До 1917 хлебопечение находилось на уровне домашнего и мелкотоварно го производства. В 1973 хлебопекарными предприятиями республики было выработано 248 тыс. т, в 1990 - 244,1 тыс. т, в 1996 - 70,2 тыс. т, в 1999 - 135131,3 т, в 2000 — 87443,3 т хлеба, хлебобулочных изделий. В республике почти во всех городах и крупных населённых пунктах имеются хлебозаводы. Наиболее крупные предприятия отрасли: акционерное общество «Бишкек-Нан», акционерное общество «Ош-Нан», Токмокский хлебозавод, Жалал-Абадский хлебозавод, акционерное общество «Кара-Балтинский хлебозавод», акционерное общество «Гюлазык» (Ошский хлебозавод). Широкое развитие получили мини-пекарни (в республике они дают почти 50% производимой хлебопекарной продукции).

На сегодняшний день политическая и эконо­мическая ситуация в Кыргызстане дает предпосылки для планомерного развития всех отраслей хозяйства. Предприятия хлебопекарной и дру­гих отраслей промышлен­ности республики должны принять меры и внести ве­сомый вклад в обеспече­ние устойчивого снабже­ния населения страны ка­чественным хлебом и дру­гой продукцией.

Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрением линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба. Особое внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.

Целью данной работы стало расчет и организация технологических процессов хлебозавода по производству ржано-пшеничных сортов хлеба, производительностью 15 т/сут.

1. Краткое описание хлебозавода

Мной проектируется одноэтажный хлебозавод. Это хлебозавод с прямолинейным потоком и одной производственной линией, оборудованный тремя печами «Муссон-ротор 350». Завод относится к предприятиям малой мощности (до 30 т/сут.), рассчитан на выработку 15 т ржано-пшеничного формового хлеба в сутки при двухсменной работе. Штат работников составляет 20 человек, включающих в себя общее руководство, рабочих и подсобно - вспомогательную службу.

В состав проектируемого хлебозавода входят:

1) Складские помещения, предназначенные для бестарного хранения и подготовки основного и дополнительного сырья;

2) Подсобно-производственные помещения, в которых ведутся основные технологические процессы производства: приготовление заварки, закваски и теста, разделка теста, выпечка хлеба, хранение и отпуск хлеба. Также заварочное отделение и растворный узел, лаборатория, материальный склад и помещение для хранения инвентаря.

3)Административно-бытовые (вспомогательные) помещения, включающие гардероб для верхней одежды, душевые отделения для производственников, сан. узел, помещения для приема пищи, комнату уборщицы, кабинет дежурного слесаря и главного механика, а также кабинеты директора и бухгалтера-кассира, инженер - технолога.

2. Технологическая часть

2.1 Описание аппаратурно-технологической схемы производства

Схема включает следующие основные стадии: прием и хранение; подготовку сырья к производству; дозирование компонентов; приготовление закваски, приготовление теста; разделку и формование теста, расстойка тестовых заготовок выпечку хлеба; хранение и отпуск хлеба, и ряд вспомогательных операций.

Прием, хранение и подготовка сырья к производству:

Для производства планируемого ассортимента продукции необходимо следующее сырье:

- мука пшеничная хлебопекарная первого и второго сорта;

- мука ржаная обдирная;

- дрожжи прессованные хлебопекарные;

- соль поваренная пищевая;

- патока;

- солод ферментированный;

- сахар-песок;

- вода питьевая;

- кориандр.

Прием, хранение и подготовка муки: мука на хлебозавод доставляется автомуковозами и аэрозольтранспортом подается на хранение на склад бестарного хранения сырья в 4 бункеров А9 - ХБУ – 39 на семисуточный запас; Из бункеров мука аэрозольтранспортом подается в просеиватель ПБ-1,5 «Бурат» с магнитной очисткой, из которых подается непосредственно в дозаторы муки, из которых поступает в месильные машины тестоприготовительного бункерного агрегата И8-ХАГ-6.склад дополнительного

Бестарная перевозка и бестарное хранение муки имеют ряд преимуществ: механизируются погрузочно-разгрузочные работы, уменьшается штат рабочих на хлебозаводе, сокращаются простои автомашин, снижаются затраты на перевозку и хранение, уменьшается распыл муки, ликвидируются большие затраты на мешковую тару, улучшается общее санитарное состояние предприятия.

Прием, хранение и подготовка дополнительного сырья: склад дополнительного сырья находится рядом с мучным складом. Солевой раствор хранится в 3 установках Т1ХСБ-10, сахарный раствор– в 1 мучном бункере вместимостью 15 м³ , патока хранится в 1 резервуаре с подогревом по 8 м³ . дрожжи прессованные в ящиках. Солод ферментированный и кориандр хранят на
стеллажах в вентилируемых, чистых, без постороннего запаха помещениях.

Дозирование компонентов: для отмеривания воды заданной температуры солевого, сахарного, и др. растворов используются дозаторы входящие в комплект тестоприготовительного агрегата И8-ХАГ-6.

Приготовление теста: ржано-пшеничное тесто готовят заквасочным способом в две стадии; сначала из порции закваски прежнего приготовления, муки и воды замешивают закваску, которая в течении 3,5-4,5 часов выбраживает; затем из части спелой закваски, муки, воды, солевого раствора и других компонентов замешивают тесто, которое бродит около 1,5 ч. Приготовление теста производиться на тестоприготовительном бункерном агрегате И8-ХАГ-6, включающем шестисекционный бункер для брожения закваски и теста.

Приготовление заварки: некоторые сорта хлеба, в данном случае хлеб «Любительский» готовят с добавлением заварки. Заварка производится в специальном заварочном отделении на заварочной машине ВНИИХП ХЗМ-200. Часть муки заваривается кипятком, затем вносится солод. Заварку охлаждают и добавляют порциями при замесе теста.

Разделка теста: разделка ржано-пшеничного теста производится на тестоделителе «ТД-110/1», который находиться под тестоприемником, из которого тесто попадает в воронку делительной машины. Затем ржано-пшеничное тесто попадает в тестоокруглительную машину «Восход ТО-30», а оттуда уже загружается в формы.

Расстойка: формы с тестовыми заготовками складируются на стеллажи ТС-7 и идут на расстойку в конвейерные шкафы «Бриз-322».

Выпечка хлеба: заготовки теста для ржано-пшеничного хлеба направляют в ротационную печь «Мусор-ротор 350» для выпекания.

Хранение хлеба: выпеченный хлеб поступает в хлебохранилище. Хлеб передается на циркуляционный стол, с которых и укладывается в лотки, устанавливаемые на вагонетки.

Отпуск хлеба: в торговые сети хлеб отпускается через экспедицию, работники которой учитывают продукцию и оформляют документы на отправку.

2. 2 Описание ассортимента изделий

Таблица

1.Хлеб «Столичный» - вырабатывается по ГОСТ 26984-86 - «Хлеб столичный. Технические условия» из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, подовым и формовым штучным массой 0,85 кг.

Характеристики готовой продукции:

Вода,г-38,5

Белки,г-7,0

Жиры,г-1,2

Углеводы усвояемые,г-45,8

Углеводы неусвояемые,г-5,12

Органические кислоты,г-0,6

Минеральные вещества,г-1,78

Энергетическая ценность 100г хлеба столичного – 210,0 ккал.

2.Хлеб «Российский» - вырабатывается по ГОСТ 26985-86 - «Хлеб российский. Технические условия» из смеси ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта с добавлением патоки и другого сырья формовым и подовым массой 0,85 кг.

Характеристики готовой продукции:

Вода,г-41,3

Белки,г-6,5

Жиры,г-1,1

Углеводы усвояемые,г-41,5

Углеводы неусвояемые,г-6,9

Органические кислоты,г-0,8

Минеральные вещества,г-1,9

Энергетическая ценность 100г хлеба столичного – 211,0 ккал.

3.Хлеб «Дарницкий» - вырабатывается по ГОСТ 26983-86 - «Хлеб дарницкий. Технические условия» из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, формовым массой 0,9 кг и подовым массой 1,25 кг.

Характеристики готовой продукции:

Вода,г-42,4

Белки,г-6,6

Жиры,г-1,1

Углеводы усвояемые,г-41,0

Углеводы неусвояемые,г-6,4

Органические кислоты,г-0,8

Минеральные вещества,г-1,7

Энергетическая ценность 100г хлеба столичного – 206,0 ккал.

4.Хлеб «Любительский» - вырабатывается по ГОСТ 26982-86 – «Хлеб любительский. Технические условия»из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта, подовым массой 0,9 и 0,5 кг.

Характеристики готовой продукции:

Вода,г-40,6

Белки,г-6,1

Жиры,г-1,2

Углеводы усвояемые,г-42,1

Углеводы неусвояемые,г-7,5

Органические кислоты,г-0,9

Минеральные вещества,г-1,6

Энергетическая ценность 100г хлеба столичного – 206,0 ккал.

2.3 Расчет производительности печей

Таблица

Расчет часовой производительности печи производиться по формуле:

, (1)

Где: А – количество рабочих люлек в печи (или количество рядов изделий на поду печи) ;

N – количество изделий на люльке (или количество изделий по ширине пода);

g – масса изделий, кг;

Т – продолжительность выпечки, мин;

Количество изделий на люльке или в целом на поду определяется по формуле:

(2)

Где: L-длина пода или люльки, мм;

B-ширина пода или люльки, мм;

l-длина изделий, мм;

b-ширина изделий, мм;

a-зазор между изделиями(подовыми-20-30мм,формовыми-5мм.)

На основании часовой производительности печи определяют ее суточную производительность:

,(3)

Где: Pч - часовая производительность печи, кг/ч;

23-количетво часов работы печи в сутки;

1000-количество кг в одной тонне.

На основании часовой производительности печи по каждому сорту изделий определяют количество пече-часов, необходимых для выработки заданного ассортимента по формуле:

,(4)

Где: Pз-производительность по заданию, кг/ч.

Pч- часовая производительность печи по расчету, кг/ч.

Количество печей, необходимых для обеспечения заданной мощности, определяется по формуле:

(шт),(5)

1) Хлеб «Столичный»:

N – Количество изделий на одном ярусе стеллажных тележек-35 в хлебных формах Л7; А – количество ярусов в стеллажных тележках ТС7-17;

шт

2) Хлеба «Российский»:

N – Количество изделий на одном ярусе стеллажных тележек-25 в хлебных формах Л10; А – количество ярусов в стеллажных тележках ТС7-17;

шт

3) Хлеба «Дарницкий»:

N – Количество изделий на одном ярусе стеллажных тележек-35 в хлебных формах Л7; А – количество ярусов в стеллажных тележках ТС7-17;

шт

4) Хлеба «Любительский»:

N – Количество изделий на одном ярусе стеллажных тележек-25 в хлебных формах Л10; А – количество ярусов в стеллажных тележках ТС7-17;

шт

Производительность предприятия

Таблица

Продолжение таблицы

График работы печи

Таблица

N печи	Марка печи	1 смена 23-11	2 смена 11-23
1	«Муссон-ротор 350»
2	«Муссон-ротор 350»
3	«Муссон-ротор 350»

Условное обозначение:

1.Хлеб «Столичный» -

2. Хлеб «Российский» -

3.Хлеб «Дарницкий» -

4.Хлеб «Любительский»-

2.4 Расчет выхода хлебобулочных изделий

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий по формуле:

(%),(6)

Где: ∑Gс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;

Wх – влажность хлеба, %;

∆Gm – затраты при брожении, % (2-4);

∆Gуп – затраты при выпечке, % (7-15);

∆Gус – затраты при остывании хлеба, % (усушка 3-5);

n – разность между допустимой влажностью теста и хлеба, % (0,5-1,0)

Расчетный выход готовых изделий должен отличаться от ориентировочного не более чем на 0,5-1,0%.

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

,(%),(7)

Где: М, Д, С, П – соответственно масса: муки, дрожжей, соли, кг;

Wм, Wдр, Wс– соответственно влажность муки, дрожжей, соли, %;

Выход теста определяется по формуле:

, (%),(8)

Где: Gс-содержание сухих веществ в сырье, кг;

Wm-влажность теста, %.

1) Хлеб «Столичный»:

=147%

=172,7%

Таблица

2) Хлеб «Российский»:

=147%

=175,7%

Таблица

3) Хлеб «Дарницкий»:

=141%

=166,7%

Таблица

4) Хлеб «Любительский»: =151%

=180,6%

Таблица

2.5 Расчет необходимого количества сырья

Количество расходуемой муки в сутки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:

, (кг),(9)

Где: Pc-суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

Gx.x-выход хлеба, соответствующий данному сорту,кг;

Запас муки на складе в кг определяется по формуле:

M=∑Mсут ∙ n, (кг),(10)

Где: Мсут - суточный расход муки, т;

n - срок хранения муки, сут.

Затем результат по каждому сорту суммируется.

М=10296,9∙7=72078,3 кг.

Потребное количество дополнительного сырья в сутки определяется из данных рецептуры по формуле:

, (кг), (11)

Где: с- количество дополнительного сырья по рецептуре на 100 кг муки.

Запас дополнительного сырья определяется по формуле:

Ссут = Ссут ∙ n,(т),(12)

Где: n-срок хранения дополнительного сырья, сут.

1) Хлеб «Столичный»: =2244,9 кг

Дрожжи:=11,2 кг

Соль: =33,7 кг

Сахар-песок: =67,3 кг

Дрожжи:Ссут=11,2 ∙3 =33,6 кг

Соль: Ссут= 33,7 ∙15=505,5 кг

Сахар-песок: Ссут=67,3∙15=1009,5 кг

2) Хлеб «Российский»: =3129,3 кг

Дрожжи:=15,6 кг

Соль: =46,9 кг

Патока: =187,8 кг

Дрожжи:Ссут=15,6 ∙ 3=46,8 кг

Соль: С сут= 46,9 ∙15=703,5 кг

Патока: С сут= 187,8 ∙15=2817 кг

3) Хлеб «Дарницкий»: =3333,3 кг

Дрожжи:=16,7 кг

Соль: =44,8 кг

Дрожжи:С сут=16,7 ∙3=50,1 кг

Соль: С сут=44,8∙15=672 кг

4) Хлеб «Любительский»: =1589,4кг

Солод:=79,5 кг

Дрожжи: =1,6 кг

Соль: =15,9 кг

Сахар-песок:=63,6 кг

Патока: =63,6 кг

Кориандр: =7,9 кг

Солод: 79,5∙10=795 кг

Дрожжи: 1,6∙3=4,8 кг

Соль: 15,9∙15=238,5 кг

Сахар-песок:63,6∙15 =954 кг

Патока: 63,6∙15=954 кг

Кориандр: 7,9∙15=118,5 кг

Сроки хранения используемого сырья

Таблица

Расчетные данные по расходу сырья в сутки и необходимому запасу его на производстве заносятся в таблицу

Суточный запас и расход сырья

Таблица

2.6 Хранение и подготовка сырья к производству

2.6.1 Расчет склада основного и дополнительного сырья

Расчет склада основного сырья:

На хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки, в бункере конструкции ВНИЭКИпродмаша ХБУ-39: для муки ржаной обойной 2 бункера, для муки пшеничной второго сорта – 1 бункер, для муки пшеничной первого сорта – 1 бункер.

Количество бункеров для отдельного сорта муки определяется по формуле:

, (шт),(13)

Где: Mc-суточный расход муки,т; n-срок хранения муки, сут;

Qс-полезная вместимость бункера ХБУ-39-21, при плотности муки 550 кг/м³, т.

=4 шт

Для муки ржаной обдирной:

;

Для муки пшеничной 2 сорта:

;

Для муки пшеничной 1 сорта:

Суточный расход муки (Мс)по каждому сорту муки в отдельности:

1) Хлеб «Столичный»: Мс=2244,9кг, отсюда 50% муки ржаной обдирной по рецептуре-1122,5 кг.

2) Хлеб «Российский»: Мс=3129,3 кг, отсюда 70% муки ржаной обдирной по рецептуре-2190,5 кг.

3) Хлеб «Дарницкий» : Мс=3333,3кг, отсюда 60% муки ржаной обдирной по рецептуре-2000 кг.

4) Хлеб «Любительский»: Мс=1589,4 кг, отсюда 80% муки ржаной обдирной по рецептуре-1271,52.

Суммируем общее количество Мс для ржаной муки-6393,72, для пшеничной первого сорта-3562,2, для пшеничной второго сорта-317,9.

Расчет склада дополнительного сырья :

Количество сырья, поступающего в жидком виде и подлежащего хранению определяется по формуле:

,(кг),(14)

Где: Мт-количество муки, расходуемой на приготовление теста, кг/сут;

Р- количество жидкого сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг;

n-срок хранения, сут.

Количество жидкого сырья, подлежащего хранению:

,(кг),(15)

Где: р- количество сырья в сухом виде, кг на 100 кг муки (принимается по рецептурам на приготовление теста);

В-количество воды для разжижения 1 кг сырья, кг (соли 4,сахара 1).

Объем емкостей для хранения жидкого сырья в зависимости от его количества, дозы сырья, плотности, коэффициента запаса емкости:

(л),(16)

Где: G-количество сырья по рецептуре в сухом, кг/сут;

Ρ- плотность жидкого сырья, кг/л: солевого раствора 1,2;сахарного раствора 1,23-1,32; патоки 1,4;

Х-запас емкости на пенообразование и изменение объема при механической обработки(х=0,10-0,25);

А-доза сырья, кг в 100 кг раствора: соли при полном насыщении 1,2 кг/м³-26 кг, сахара при ρ=1,32 кг/м³-65 кг, при ρ=1,23 кг/м³-50кг.

1) Хлеб «Столичный»:

Соль: 505,1 кг

2525,5 кг

=8901 л

Сахар: 1010,2 кг

2020,4 кг

=2590,3 л

2) Хлеб «Российский»:

Соль: 704,1 кг

3520,5 кг

=12412 л

Патока: 2816,4 кг

5632,7 кг

=7221,4 л

3) Хлеб «Дарницкий»:

Соль: 700 кг

3500 кг

=4487,2 л

4) Хлеб «Любительский»:

Соль:238,4 кг

1192,1 кг

=4202,9 л

Сахар: 953,6 кг

1907,3 кг

=2445,3 л

Патока: 953,6 кг

1907,3 кг

=2445,3 л

Всего: Соль-30003,1;сахар-5035,6,патока-9666,7

Принимаем 3 установок Т1ХСБ – 10 т для хранения солевого раствора.

Принимаем для растворения и хранения сахарного раствора 1 мучной бункер и 1 для патоки по 15 м³ .

2.6.2 Силосно-просеивательное отделение

Для просеивания муки применяют просеиватель «Бурат» с пирамидальными ситами ПБ-1,5.

Производительность просеивателя определяется по формуле:

Q=ρ∙F, (т/ч), (17)

Где: ρ-часовая просеивательная способность 1 м² сита,т (для ржаной муки = 3,0 т/ч, а для пшеничной = 3,75 т/ч);

F-просеивательная поверхность сита, м² (1,5 м²).

Количество просеивательных машин определяется по формуле:

,(шт) (18)

Где: Мч-часовой расход муки по каждому сорту;

Q-производительность «Бурата».

Для ржаной обдирной муки: Q=3,0∙1,5=4,5 т/ч

Для пшеничной муки: Q=3,75∙1,5=5,625 т/ч

Устанавливаем 1 просеиватель.

2.7 Расчет производственной рецептуры и оборудования для приготовления теста.

2.7.1 Расчет производственных рецептур

Определение общего минутного расхода муки для теста (кг/мин):

,(19)

Где: Рч – часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг;

Gхл – выход изделий, %.

Определение минутного расхода муки в закваску, идущую на замес теста (кг/мин):

,(20)

Где: Рз – количество муки, расходуемой для приготовления закваски.

Определение минутного расхода муки в тесто:

Ммт=Моб-Мз,(21)

Рассчитаем минутный расход закваски на замес теста (кг/мин):

,(22)

Где: Wз – влажность закваски;Wм – влажность муки, %.

Определим минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски (кг/мин):

,(23)

Где: а – процент закваски, расходуемый для новой порции закваски (40%); б – процент закваски, расходуемой для замеса теста (60%);

Определим выход закваски (кг/мин):

,(24)

Где: Gсвз – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес закваски (кг/мин); Wз – влажность закваски, %.

Определим минутную производительность дозатора воды на замес закваски, (кг/мин):

,(25)

Где: Gз – выход закваски, кг/мин; Gсз – общий расход сырья на замес закваски (мука+закваска), кг/мин;

Минутная производительность дозатора муки на замес теста, (кг/мин):

,(26)

Где: Рm-количество муки, расходуемой на замес теста, %.

Минутная производительность дозатора солевого раствора (кг/мин):

,(27)

Где: Cm-расход соли в % от массы муки (по рецептуре изделий); Mc-концентрация соли в растворе,%.

Минутная производительность дозатора раствора сахара (кг/мин):

,(28)

Где: Cm-расход соли в % от массы муки (по рецептуре изделий); Mc-концентрация соли в растворе,%.

Минутная производительность дозатора патоки, дрожжей, кориандра, солода,(кг/мин):

,(29)

Где: P-соответственно расход патоки либо дрожжей, солода, кориандра в % от массы муки (по рецептуре изделий);

Выход теста (кг/мин):

,(23),

Где: Gсвт – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину, кг/мин;Wт – влажность теста;

Минутная производительность дозатора воды на замес теста (кг/мин):

,(31)

Где: Gm-выход теста, кг/мин; Gcm-общий расход сырья на замес теста (мука+закваска+солевой раствор)

1) Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления теста для хлеба формового «Столичный»

Таблица

Таблица

Общий минутный расход муки для теста: ,

Минутный расход муки в закваску:

Минутный расход муки для теста: Ммт= 4,9-1,1=3,8 кг/мин

Минутный расход закваски на замес теста:

Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:

Выход закваски:

Минутная производительность дозатора воды на замес закваски:

Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)

Таблица

Минутная производительность дозатора муки на замес теста:

Минутная производительность дозатора солевого раствора:

Минутная производительность дозатора раствора сахара:

Выход теста:

Минутная производительность дозатора воды на замес теста:

Минутный расход сырья на замес теста (без воды)

Таблица

Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице

Таблица

2) Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления теста для хлеба формового «Российский».

Таблица

Таблица

Общий минутный расход муки для теста:

Минутный расход муки в закваску:

Минутный расход муки в тесто: Ммт= 3,4-0,68=2,72кг/мин

Минутный расход закваски на замес теста:,

Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:

,

Выход закваски:

Минутная производительность дозатора воды на замес закваски:

Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)

Таблица

Минутная производительность дозатора муки на замес теста:

Минутная производительность дозатора солевого раствора:

Минутная производительность дозатора патоки:

Выход теста:

Минутная производительность дозатора воды на замес теста:

Минутный расход сырья на замес теста (без воды)

Таблица

Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице

Таблица

3) Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления теста для хлеба формового «Дарницкий».

Таблица

Таблица

Общей минутный расход муки для теста:

Минутный расход муки в закваску:

Минутный расход муки в тесто: Ммт= 3,64-0,81=2,83 кг/мин

Минутный расход закваски на замес теста:

Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:

Выход закваски:

Минутная производительность дозатора воды на замес закваски:

Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)

Таблица

Минутная производительность дозатора муки на замес теста:

Минутная производительность дозатора солевого раствора:

Выход теста:,

Минутная производительность дозатора воды на замес теста:

Минутный расход сырья на замес теста (без воды)

Таблица

Продолжение таблицы

Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице

Таблица

4) Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления теста для хлеба формового «Любительский».

Таблица

Таблица

Общий минутный расход муки для теста:

Закваска:

Минутный расход муки в закваску:

Минутный расход закваски на замес теста:

Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:

Минутный расход дрожжей:

Выход закваски:

Минутный расход воды на замес закваски :

Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)

Таблица

Заварка:

Минутный расход муки в осахаренную заварку, идущую на замес теста:

Минутный расход заварки на замес теста:

Минутный расход кориандра:

Минутный расход солода:

Выход заварки:

Минутный расход воды на замес заварки:

Минутный расход сырья на замес заварки (без воды)

Таблица

Продолжение таблицы

Тесто:

Минутная производительность дозатора муки на замес теста:

Минутный расход солевого раствора:

Минутный расход раствора сахара:

Минутный расход патоки:

Выход теста:

Минутный расход воды на замес теста:

Минутный расход сырья на замес теста (без воды)

Таблица

Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице

Таблица

2.7.2 Расчет тестоприготовительных агрегатов

Определяется ритм загрузки одной секции закваской:

,(мин),(31)

Где: ч-ритм загрузки одной секции, мин.;

Т- продолжительнотсь брожения закваски, мин.;

n-количество секции в бункере.

Определяется количество муки в кг, загружаемой в одну секцию:

,(кг),(32)

Где: Мс-минутный расход муки на замес опары,кг/мин.;

ч-ритм загрузки одной секции, мин.;

Расчет геометрической емкости бункера для брожения закваски, исходя из максимальной производительности печи.

(л),(33)

Где: Рчас – часовая производительность печи по данному сорту изделий (кг/ч);

Т – продолжительность брожения закваски, мин;

n – количество секций в бункере;

Gхл – выход хлеба, %;

q – норма загрузки муки, кг на 100 л объема емкости для брожения;

М – количество муки в %, вносимой в закваску, по отношению ко всему количеству муки, идущему на приготовление теста;

Расчет бункерного тестоприготовительного агрегата непрерывного действия И8-ХАГ 6:

1) Хлеб «Столичный»:

л

2) Хлеб «Российский»:

л

3) Хлеб «Дарницкий» :

л

4) Хлеб «Любительский»:

л

Типовой агрегат И8-ХАГ-6 имеет вместимость 6м³. Расчетная вместимость соответствует вместимости агрегата т.к - сумма V=1890л=2 м³.

2.8 Расчет тесторазделочного оборудования

Расчет количества тестоделителей производится по формуле:

,(шт), (34)

Где: Рч – часовая производительность печи, кг;

g – масса изделий, кг;

n – производительность делителя, куски в час;

х – коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя и брак кусков(при механической укладке кусков теста в расстойных шкафах х=1;при ручной укладке х=1,04-1,05)

Ёмкость расстойного шкафа определяется по формуле:

,(35)

Где: Тр – продолжительность расстойки

1)Расчет тесторазделочного оборудования для хлеба «Столичный»:

Рассчитаем количество тестоделителей «ТД-110/1» : шт

Рассчитаем емкость расстойного шкафа:

2)Расчет тесторазделочного оборудования для хлеба «Российский»:

Рассчитаем количество тестоделителей «ТД-110/1» : шт

Рассчитаем емкость расстойного шкафа:

3)Расчет тесторазделочного оборудования для хлеба «Дарницкий»:

Рассчитаем количество тестоделителей «ТД-110/1» : шт

Рассчитаем емкость расстойного шкафа:

4)Расчет тесторазделочного оборудования для хлеба «Российский»:

Рассчитаем количество тестоделителей «ТД-110/1» : шт

Рассчитаем емкость расстойного шкафа:

Принимается один тестоделитель

2.9 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Количество потребных для хранения готовых изделий вагонеток или контейнеров определяется по формуле:

,(шт),(36)

Где: Pч - часовая производительность печи, кг;

Т-срок хранения (срок хранения изделий в хлебохранилище принят от 4 до6 часов), ч;

Пл – количество лотков на вагонетке или в контейнере, шт;

д - масса изделий, кг.

Расчет экспедиции заключается в определении количества контейнеров для хранения хлеба в экспедиции и количества отпускных мест у погрузочной платформы.

Количество отпускных мест определяется по формуле:

,(шт),(37)

Где: Pc – суточная отправка хлеба, кг;

tx – продолжительность погрузки хлеба в транспортную единицу, мин (при ручной загрузке=20-25);

Tx -продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч;

ч – коэффициент, учитывающий отправку в часы «пик» (=2);

Q – масса изделий в фургоне(для хлеба формового=16 кг).

1)Рассчитаем количество вагонеток, необходимых для хранения готового хлеба «Столичного» формового:

шт

2)Рассчитаем количество вагонеток, необходимых для хранения готового хлеба «Российского» формового:

шт

3)Рассчитаем количество вагонеток, необходимых для хранения готового хлеба «Дарницкого» формового:

шт

4)Рассчитаем количество вагонеток, необходимых для хранения готового хлеба «Любительского» формового:

шт

Определим количество отпускных мест:

3. Ориентировочный расчет площадей хлебозавода

Расчет площадей ведется по ориентировочным укрупненным показателям и уточняется при компоновке.

Определим площадь склада бестарного хранения муки вместе с просеивательным отделением. В соответствии с нормативными данными площадь бестарного хранения муки определим из расчета 7м³ объема помещения на 1 т суточной мощности при высоте 12 м равна м² . Прибавляем полезную площадь бункеров для муки и просеивателя -52,3. Итого:61+52,3=113м²

Склад для хранения дополнительного сырья (солевого, сахарного, дрожжевого растворов, патоки, кориандра, солода). Площадь для хранения соли из расчета 1,2 м² на 1т:1,2∙15=18 м² . Площадь для хранения остального сырья из расчета 1,0 м² на 1т:1,0∙15=15 м² . Итого:18+15=33 м² .

Тестоприготовительное совместно с тесторазделочным отделением 5*15=75 м² , высота не менее 7,2 м. Пекарный зал 9*15=135м² . Итого:135+75=210 м² площадь производственного помещения.

Растворный узел 1,5*15=22,5 м² . Заварочное отделение из расчета 20 м² на 1т заварного хлеба, вырабатываемого в час- на 316 кг заварного хлеба 6,32 м² ,дополнительно прибавляем 2 м² как место ограждения. Итого: 8 м² .

Таблица

Продолжение таблицы

Полная площадь цеха определяется:

Fпол. = А пол+30%

Fпол = 857,5+257,3 = 1114,8 м²

Этажность здания определяется по формуле:

Э =

Э = -принимаем 1этаж.

3.1 Определение потребности предприятия в рабочей силе

Таблица

3.2 Расчет потребности в технологическом оборудовании

Таблица

Список использованной литературы:

1. Технология хлебопекарного производства. Методические указания по выполнению курсовых проектов. / КГТУ им. Раззакова; сост. Ч.К Касымова. –Б.:ИЦ «Техник», 2010.-31 с.

2.Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 375 с;

3. Зверева А.Ф. Технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий. – М., Аcadema, 2003. 299с.

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, - 415 с.;

5.Пучкова Л.И., Гришин А.С. и др. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. – М. «Колос», 1994. – 224 с.;

6.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, - 494 с.

7. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – М.: Агропромиздат, 1986. – 72.

8. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: МПП СССР, 1985. – 139 с.;Н.Г. Щеглов, К.А.

9.Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1988, 399с.

10.Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1991, 300с.

11.Гайворонский Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник.-М.:Деловая литература, 2001.

12. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Издательство стандартов, 1995, 16с.

13.Куденцов А.В. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1997

14. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М.: 1985.