Реферат: Отчет производственной практике в ресторане Вихра

Введение

В условиях рыночных отношений предприятие является основным звеном всей экономики, поскольку именно на этом уровне создается нужная обществу продукция, оказываются необходимые услуги.

Предприятие - это самостоятельный, организационно обособленный хозяйствующий субъект производственной сферы народного хозяйства, производит и реализует продукцию, выполняет работы промышленного характера, предоставляет услуги. Любое предприятие является юридическим лицом, имеет законченную систему учета и отчетности, самостоятельный бухгалтерский баланс, расчетный и другие счета, печать с собственным наименованием и товарный знак (марку).

Главной целью (миссией) создания и функционирования предприятия является получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителям производимой продукции (выполненных работ, оказанных услуг), на основе которой удовлетворяются социальные и экономические запросы трудового коллектива владельцев средств производства. На основе общей миссии предприятия формируются и устанавливаются общефирменные цели, которые определяются интересами владельца, размерами капитала, ситуацией внутри предприятия, внешней средой и должны отвечать следующим требованиям: быть конкретными и измеримыми, ориентированными во времени, досягаемыми и взаимно поддерживаемыми.

Развитие конкуренции, необходимость широкого внедрения современного оборудования и прогрессивных технологий обусловили потребность в новых подходах к организации технологических процессов на предприятиях общественного питания, в широком развитии частной инициативы и предпринимательства. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОблИздат, 2002.

Таким образом, главной целью практики является расширение и углубление знаний, полученных в процессе обучения, подготовка к изучению специальных дисциплин, приобретение умений и навыков по организации и совершенствованию торгово-производственных процессов на конкретном объекте общественного питания.

Объектом практики является ресторан «Вихра» Мстиславского Райпо.

Задачи практики:

- изучение компоновочных и планировочных решений объектов ОП, технологических участков, рабочих мест;

- ознакомление с системой технического и нормативного документального обеспечения процесса производства, продукции общественного питания;

- ознакомление с системой организации снабжения, с ассортиментом продукции собственного производства;

- ознакомление с организацией производственных процессов и технологией изготовления полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- ознакомление с разновидностями технологического оборудования для осуществления производственных процессов;

- изучение организации обслуживания посетителей;

- изучение системы управления качеством продукции;

- ознакомление с мероприятиями по охране труда и производственной санитарии.

Поставленные задачи логически предопределили структура отчета, который состоит из 77777777777777777777777777777777777777777777

При написании отчета были использованы данные собранные на предприятии, а также материалы отечественных и зарубежных авторов по вопросам организации общественного питания.

1 Ознакомление с базой практики

Ресторан "Вихра" - филиал Мстиславского Райпо. Ресторан - объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Форма собственности - кооперативное предприятие.

Ресторан «Вихра» был основан в 1987 году, размещается по адресу:213470, г. Мстиславль, ул. Пролетарская, 57. Телефон: 2-00-01-рук.

До января 2006 года ресторан «Вихра» выпускал полуфабрикаты, обеденную продукцию и кулинарные изделия ( их них жареные пирожки, беляши, чебуреки, которые запрещены к употреблению закрытым учреждениям).

В 2008 году здание реконструировалось, ресторан приобрел вид современного объекта общественного питания. Был сделан евроремонт, косметический ремонт и заменено некоторое оборудование, в том числе, установлена новая конвекционная печь ПФС-9, в результате чего был налажен выпуск широкого ассортимента кулинарных изделий из муки (пицца, пирожки с различными начинками, расстегаи, кулебяки и другие), увеличился рынок сбыта производимой собственной продукции, в том числе за счет отпуска продукции закрытым учреждения (школам, больнице и другим). Фото ресторана представлены в приложении А.

С ноября 2005 года организована платная услуга для населения по музыкальному оформлению зала за счет приобретения музыкальной аппаратуры на сумму 11 млн.руб.

2 Характеристика услуги объекта общественного питания

2.1 Общая характеристика

Ресторан "Вихра" Мстиславского Райпо является рестораном общего типа (классический) 2-ой наценочной категории. Форма собственности - кооперативное предприятие (независимое объединение людей, добровольно сотрудничающих с целью удовлетворения общих экономических, социальных и культурных потребностей и пожеланий посредством создания демократически управляемых предприятий по принципу совместного владения. Независимость в данном контексте означает, что кооператив является отдельным юридическим лицом, зарегистрированным объединением. В качестве такового кооператив может сотрудничать с другими организациями и таким образом находиться в процессе экономической взаимозависимости по отношению, например, к муниципальным властям. В то же время никакая другая организация не может управлять кооперативом или распоряжаться его ресурсами. Члены вступают и выходят из кооператива добровольно, никто не вправе принимать за них это решение. В демократически управляемом предприятии по принципу совместного владения каждый имеет право голоса. Члены кооператива управляют его деятельностью и принимают решения на общих собраниях, а между ними -- посредством избираемого правления).

Ресторан располагается в центре города Мстиславль на пересечении улиц Пролетарской и Ворошилова при гостинице (Приложение Б).

2.2 Показатели результата исполнения услуги питания

Ресторан «Вихра» относится к предприятиям общественного питания 2-ой наценочной категории, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: национальных блюд (щи из квашеной капусты), заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай) и холодных (соки, воды) напитков.

Данный ресторан оказывает услуги по организации свадеб, банкетов и т.д.

Мстиславское Райпо принимает заявки по предварительным заказам с праздничным оформлением блюд с доставкой на дом, в офисы, организации на различные виды кулинарной продукции, перечень которой представлен в приложении В

Ассортиментный перечень Мстиславского Райпо бар ресторана «Вихра» приведен в приложении Г.

Особенности в оформлении обеденного (Приложение Д) и вечернего меню (Приложение Е) не наблюдаются.

Изучив данные бракеражного журнала (Приложение Ж), можно сделать вывод о качестве продукции на данном объекте общественного питания: в большинстве случаев замечаний нет и блюда имеют высокую оценку, но бывают нарушения, связанные с формой нарезки продуктов.

2.3 Показатели информативности

Должен ли каждый объект общественного питания предоставить покупателю информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшей его организации?

В ресторане «Вихра» каждый посетитель может найти все необходимую информацию возле барной стойки на стенде, а именно лицензию (Приложение З), информацию о дополнительно предоставляемых услугах (Приложение В).

Ресторан работает с 7 утра до 24 часов, выходной понедельник.

Помещение, занимаемое рестораном, располагается на оживленной улице города, обустроен удобный подъезд для автотранспорта.

Снаружи ресторан имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой. Кроме того имеется световое оформление фасада в виде больших желтых фонарей.

2.4 Показатели социального назначения

Возраст и социальный статус обслуживаемого контингента зависит от времени посещения ресторана, а именно в обед в основном приходят покушать рабочие и служащие близ находящихся организаций и предприятий, вечером – молодежь.

Затраты на обед одного человека в ресторане «Вихра» составляют от 10 до 15тыс.руб., вечером посетители платят за вход (3тыс.руб), при чем цены на блюда значительно выше и более широкий выбор продукции. Образцы счетов за вечер находятся в приложении И.

Предлагаемый ассортимент продукции в основном соответствует запросам посетителей, но есть пожелания разнообразить гарнир и десерты.

Изучив книгу отзывов и предложений невозможно сделать однозначный вывод о качестве обслуживания в ресторане «Вихра», т.к. отзовы в книги различны и противоположны (Приложение К).

2.5 Показатели культуры обслуживания

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. В ресторане клиенты полностью обслуживаются официантами и барменом, применяется отпуск комплексных обедов.

Помещения для потребителей включают: холл, гардероб, туалет, торговый зал, бар и банкетный зал. Количество посадочных мест – 120.

Зал ресторан выдержан в нежно - розовых тонах. Для придания оригинальности на стены были нанесены рисунки в виде наскальных изображений. Мебель - деревянная, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков. Все столы рассчитаны на 6 человек. Скатерти выполнены из специального материала и подходят под интерьер ресторана. На окнах гардины бежево-персикового цвета.

Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление - приятная классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.

Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.

Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

В банкетном зале пол покрыт ламинатором, также имеется кондиционер. Столы застелены золотистыми скатертями с белыми накидками (Приложение Л). Потолок разрисован в виде голубого неба с маленькими лампочками в виде звезд.

С точки зрения эстетики зал выглядит удобным и привлекательным.

В ресторане используется полуфарфоровая посуда, приборы из нержавеющей стали и стеклянные бокалы (рюмки, стаканы) без рисунка.

Все официанты и бармен одеты в белую блузку и черную юбку, каждый из них имеет пейджик с указанием должности, разряда, а также имени и фамилии. Персонал вежливый, хорошо знает свое дело. Сервировка столов в обед предполагает наличие на столах: приборов, бумажных салфеток (вечером приборы на стол не кладут).

Летом блюда оформляются зеленью.

Санитарно-гигиеническое состояние мест изготовления и реализации продукции и объекта в целом имеет некоторые замечания, а именно: торговый зал убирается один раз в день – утром, посуда остается жирной после мытья.

2.6 Показатели точности и своевременности исполнения

Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.

Меню официант предлагает в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Подождав несколько минут, официант дает возможность ознакомиться с ассортиментом блюд, потом официант идет к столу и берет заказ, при необходимости официант может порекомендовать то или иное блюдо гостю с учетом его возраста, пожелания, времени года и т.д.

Заказ записывается в счет под копирку. Приняв заказ, официант идет на раздачу и передает его повару, сообщив пожелания гостей по приготовлению блюда.

Затем официант пробивает чеки на кассовом аппарате для получения буфетной продукции; непосредственно перед получением холодных горячих блюд пробивают чеки на них. Расчет, как правило, производится в конце обслуживания. Расчет с потребителями за заказанные блюда и напитки производят по счету.

Официант подсчитывает сумму, ставит подпись и подает заказчику первй экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху на меленький поднос или на пирожковую тарелку (Приложение И).

2.7 Показатели профессиональной подготовленности обслуживающего персонала

От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в ресторан, и впечатление о предприятии.

Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, уметь предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Также должен знать специфику работы предприятия ОП, форму и документацию расчета с потребителями, правильно организовывать свое рабочее место, соблюдать правила этикета.

В ресторане «Вихра» некоторые официанты не имеют специального образования, хотя работают в этом заведении более 3-х лет, в основном это девушки от 19 до 25 лет. Повышение квалификации проходит редко, в основно работают официанты 3-го разряда.

Все официанты аккуратны, опрятны, соблюдают личную гигиену. Однако имеются замечания в области ногтей и рук, это яркий лак, длинные ногти, кольца, перстни. Все работники ОП проходят медицинский осмотр в сроки, установленные органами здравоохранения. Также есть замечания по-поводу одежды (грязные рукава и плохо выглаженные блузы).

Таблица 1 – Соответствие ресторана «Вихра» - ресторану 2-ой наценочной категории

Продолжение таблицы 1 - Соответствие ресторана «Вихра» - ресторану 2-ой наценочной категории

Примечание. Знак "+" - выполняется, знак "-" - не выполняется.

На основании выше написанного и таблицы 1 можно дать заключение о соответствии ресторана «Вихра» присвоенному ему типу и наценочной категории. В основном ресторан соответствует своему типу и 2-ой наценочной категории, хотя по отдельным пунктам имеются несоответствия, особенно это касается отсутствия вестибюля и не вполне квалифицированного обслуживающего персонала.

2.8 Определение показателя качества обслуживания

ПОСТАНОВЛЕНИЕ МИНИСТЕРСТВА ТОРГОВЛИ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

8 января 2004 г. № 1(23.01.2004)

Об утверждении Инструкции о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей и Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания

3 Организационно-экономическая характеристика объекта ОП

Таблица 2 – Информация о штате работников в ресторане «Вихра»

Основными функциями ресторана является приготовление пищи, ее реализации, а также обслуживание посетителей.

Взаимосвязь этих функций проявляется в решении важнейшей задачи, стоящей перед общественным питанием – наиболее полном удовлетворении потребностей людей и продукции этой отрасли, повышении биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширение ассортимента.

Здесь обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией продукции. Для рациональной организации труда выбраны наиболее экономичные схемы движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, пустой тары, чистой и использованной посуды,отходов,посетителей. Сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлажденным камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудована напольными весами и грузовой тележкой.

Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), в которой производят первичную и механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов, снабжая ими доготовочные цеха.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

В доготовочных цехах происходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности. Готовые блюда поступают на раздачу. На предприятии готовая продукция реализуется через официантов.

Пустая тара поступает из торгового зала и бара в моечную столовой посуды. Чистая посуда после моечной храниться в сервизной, оттуда официанты подают ее на раздачу поварам. Использованная посуда из торгового зала перемещается в моечную столовой посуды. Отходы поступают из всех цехов и моечных отделений в мусорные ведра и по мере их накопления выносятся на улицу в мусорные контейнера. Поток посетителей движется от входа к вестибюлю, затем в торговый зал. Также есть еще один вход с фасадной стороны. В ресторане есть отдельный вход в банкетный зал.

Санитарно-гигиенические условия

Складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СниП. Естественное освещение присутствует только в кладовой мучных изделий и кладовой моечной тары. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. На 1м² площади помещения приходиться 20 Вт. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.

Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов – отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и кондитерского цеха. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1.8м, ширина дверей в охлаждаемых камерах – 0.9м, в других помещения складской группы – 1.2м.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью – муки, крупы, сахара и т.д.

В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу – на полках.

Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают.

Кладовая для хранения овощей и картофеля оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом.

Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д.

Способы хранения и укладки сырья и продуктов:

- стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах (макаронные изделия, специи, приправы, печенье, конфеты, овощные консервы);

- ящичный – продукция хранится в ящиках (плоды, овощи, яйца);

- штабельный – продукция хранится на подтоварниках (мука, крупа, бобовые, сахар, соль, сухофрукты, повидло);

- наливной – используется для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках (растительное масло и др.).

Организация рабочих мест в мясо-рыбном цехе

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.