Товарознавчi аспекти ринку виноградних вин в Украiнi

УКООПСПРЖЛКА

Львiвська комерцiйна академiя

Кафедра товарознавства продовольчих товарiв

Дипломна робота

на тему:

тАЮТоварознавчi аспекти ринку виноградних вин в УкраiнiтАЭ

Робота переглянута i Студентки V курсу

допускаiться до захисту товарознавчо-комерцiйного

..................

Змiст

с.

Вступ

1. Теоретична частина

1.1 Споживнi властивостi i фiзiологiчна дiя виноградних вин

на органiзм людини ........................................5

1.2 Товарознавча систематизацiя подiлу виноградних вин........14

1.3 Фальсифiкацiя виноградних вин та методи ii

виявлення i попередження..................................25

2. ОбтАЭiкти i методи дослiджень ............................. 32

3. Дослiдницько тАУ аналiтична частина

3.1 Соцiально тАУ економiчнi аспекти ринку виноградних вин

в Украiнi..................................................36

3.2 Товарознавчi аспекти формування асортименту

виноградних вин в Украiнi...................................48

3.3 Аналiз асортименту виноградних вин, що

реалiзуiться в торгiвельнiй мережi м. Львова...................59

3.4 Товарознавча оцiнка якостi виноградних вин................73

3.5 Маркетингова дiяльнiсть виробникiв виноградних вин

в Украiнi та оцiнка конкурентоспроможностi iх продукцii.........89

Висновки i пропозицii ..................................104

Список використаноi лiтератури..........................107

Додатки ..............................................111

Вступ

Виноградним вином називаiться напiй, отриманий в результатi спиртового бродiння виноградного сусла (вiдпресований сiк винограду) або мезги (роздроблення ягiд винограду).

В залежностi вiд мiсця виробництва, клiмату, грунту, властивостей виноградноi лози, типу вина хiмiчний склад виноградних вин вiдрiзняiться, але всi вина мiстять антисептичну i iонiзацiйну воду, вуглеводи (глюкозу, фруктозу, сахарозу та iн.), органiчнi кислоти (винну, яблучну, лимонну та iн.), спирти, альдегiди, складнi ефiри та ацеталi, дубильнi, барвнi, азотистi, мiнеральнi речовини (майже всi елементи перiодичноi системи); вiтамiни В₁, В₂, РР, С, фолiiву кислоту, iонозит та iншi бiологiчно-активнi речовини. В винi мiститься також комплекс полiфенольних речовин (рутин, кварцетин, антоцiани). Усi цi складовi роблять виноградне вино складним, споживним i бiологiчно цiнним продуктом, корисним доповненням до звичайного харчування.

Винограднi вина володiють добре вираженими бактерецидними властивостями, якi обумовленi вмiстом органiчних кислот, етилового спирту та iнших сполук, якi володiють антисептичними властивостями.

Смак вина, також як i букет, який характеризуi чистоту, повноту, гармонiю вiдтiнкiв, складаiться з великоi кiлькостi компонентiв. Цукор, спирт, кислоти, фенольнi сполуки та iншi речовини, що мiстяться у виноградному винi, надають йому помiрну солодкуватiсть, терпкiсть, свiжiсть та iншi присмаки, якi характернi для рiзних типiв вин.

Однак, сьогоднi в Украiнi на ринку виноградних вин доволi розповсюдженою i iх фальсифiкацiя. До основних способiв фальсифiкацii виноградних вин вiдноситься його розбавлення з наступним пiдкоректуванням напою цукром, кислотами, ароматизаторами та iншими наповнювачами.

Саме тому метою дипломноi роботи i дослiдження товарознавчих аспектiв формування ринку виноградних вин в Украiнi.

Для досягнення поставленоi мети нами визначенно такi завдання:

- вивчити споживнi властивостi та фiзiологiчну дiю виноградних вин на органiзм людини;

- вивчти товарознавчу класифiкацiю подiлу виноградних вин;

- дослiдити фальсифiкацiю виноградних вин та методи ii виявлення i попередження;

- вивчити соцiально-економiчнi аспекти ринку виноградних вин в Украiнi;

- дослiдити товарознавчi аспекти формування асортименту виноградних вин в Украiнi;

- дати товарознавчу оцiнку якостi виноградних вин, що реалiзуiться в торгiвельнiй мережi м. Львовам;

- провести оцiнку маркетинговоi дiяльностi виробникiв виноградних вин в Украiнi та конкурентоспроможностi iх продукцii.

1. Теоретична частина

1.1 Споживнi властивостi i фiзiологiчна дiя виноградних вин на органiзм людини

Виноградними винами називають алкогольнi напоi, одержуванi шляхом зброджування виноградного соку або соку з мтАЭязгою з додаванням або без додавання спирту та iнших компонентiв, передбачених технологiчною схемою [11].

При споживаннi харчових продуктiв виявляiться iх кориснiсть, чи споживна цiннiсть, яка зумовлена iх хiмiчним складом i комплексом властивостей, а саме бiологiчною, фiзiологiчною, лiкувально-профiлактичною, органолептичною та енергетичною цiнностями [28].

Сприятливе поiднання рiзних бiологiчно-активних речовин робить вино сильним бiоенергетичним напоiм, яке пiдвищуi життiдiяльнiсть людини, тонiзуючим та загальнозмiцнюючим [5].

Харчова енергетична цiннiсть столових та крiплених виноградних вин представлена в табл.1.1

Данi табл.1.1 показують, що наянiсть спиртiв, органiчних кислот, вуглеводiв, вiтамiнiв, азотистих, мiнеральних та екстрактивних речовин обумовлюють споживнi властивостi виноградних вин.

Виноградне вино володii виключним хiмiчним складом, який включаi близько 600 складових, головним iз яких являiться вода. Вмiст екстракту у винi залежить вiд багатьох факторiв. В середньому в бiлому винi його близько 22г/л. Червоному вину характерна бiльш висока екстрактивнiсть тАУ до 30г/л, а для крiплених та десертних вин тАУ 40-60г/л. [36].

Вмiст етилового спирту коливаiться вiд 9 до 14% в столових винах, вiд 12 до 14% тАУ в десертних, вiд 17 до 20% - в крiплених. У винi також мiститься в незначних кiлькостях сильнотоксичний метиловий

Таблиця1,1

спирт; в бiлому винi його вмiст знаходиться в межах 0,2-1,1г/л. РЖз багатоатомних спиртiв виноградне вино мiстить глiцерин тАУ 0,7- 14г на 100г етилового спирту. Якщо ж вино виготовлено iз винограду, ураженого благородною гниллю, тодi вмiст глiцерину може досягати 30г/л [5].

Хiмiчний склад вина, його властивостi залежать вiд сукупностi багатьох факторiв: клiматичних умов, виду грунтiв та рельiфу вирощування виноградноi лози, агротехнiчних методiв та способiв виробництва вина[38].

В якостi сировини для одержання виноградних вин використовують грона свiжого або завтАЭяленого винограду тАУ багаторiчноi рослини з роду Vitis Vinifera. Специфiка хiмiчного складу винограду тАУ один iз найважливiших факторiв, що визначаi якiсть майбутнього вина [19].

Вуглеводивинограду представленi моно- i полiсахаридами. В соцi переважають монози (пентози i гексози), а в твердих частинах грона тАУ полiзи.

РЖз пентоз у виноградному соцi найбiльшевсього арабiнози. Пентози не зброджуються дрiжджами i повнiстю переходят у вино, де iх загальний вмiст у бiлих винах складаi 0,22-0,79г/л, а в червоних - 0,4-1,3г/л.

Основними цукрами виноградноi ягоди i гексози тАУ α-глюкоза i α-фруктоза, вмiст яких до початку фiзiологiчноi зрiлостi досягаi 17-25%, а в бiльш спекотних районах вирощування до 30% [11].

Вмiст цукрiв характеризуi ступiнь зрiлостi винограду, впливаi на вихiд та якiсть виноматерiалу [29].

Вищi полiсахариди представленi у виноградному гронi пентозанами i пектиновими речовинами, камедями, декстринами, крохмалем, клiтковиною. Мускатнi сорти винограду мiстять максимальну кiлькiсть пектинових речовин (3-4%), а в готових винах залишаiться не бiльше 20-25% вихiдноi кiлькостi пектинових речовин в результа тi iх гiдролiзу ферментами сусла i дрiжджiв. Максимальним вмiстом пектинових речовин вирiзняються червонi вина. Пектиновi речовини надають мтАЭякiсть смаку вина, а при надмiрному iх вмiстi являються джерелом накопичення у винi метилового спирту.

Крохмаль мiститься у плодонiжках i гребнях, а також в недозрiлих ягодах при основi судинно-волокнистих пучкiв. В здорових ягодах винограду присутнi в невеликих кiлькостях декстрини, а в ягодах, уражених Botrytis cinerea, iх вмiст пiдвищуiться. Цим пояснюють особливу маслянистiсть сотернських вин Францii з винограду, ураженого тАЮблагородною гниллютАЭ [25].

Органiчнi кислоти вiдiграють значну роль у формуваннi якостi вина.РЗх загальний вмiст у виноградi являiться одним iз показникiв придатностi його для виготовлення того чи iншого типу вина. Вiд рiвня pH соку залежить характер ферментативних процесiв при одержанi вина та його бактерециднiсть.

Основними кислотоами винограду являються α-винна (5-13г\л) i яблучна (1-25г/л). РЗх вмiстом зумовленго, в основному, низьке значення pH сусла та вина (pH=2,7-3,5), при якому сповiльнюiться розвиток мiкроорганiзмiв i створюються сприятливi умови для зброджування цукрiв дрiжджами. Солi винноi кислоти впливають на органолептичнi властивостi i стабiльнiсть вин. Кислий винокислий калiй i винокислий кальцiй, випадаючи в осад у присутностi спирту,викликають тАЮкристалiчнетАЭ помутнiння вина [11].

Яблучна кислота при ii вмiстi бiльше 2г/л надаi вину рiзкий смак, або, як кажуть винороби, тАЮзелену кислотнiстьтАЭ. В процесi спиртового бродiння або зразу ж пiсля нього, а також при витримкi вина може протiкати яблучно- i молочнокисле бродiння з утворенням молочноi кислоти, яка надаi мтАЭякостi смаку вина [38].

Ще менш стiйкою i лимонна кислота (0-0,5г/л),яка легко руйнуiться бактерiями.

Крiм основних в суслi i винi присутнi iншi кислоти, але в менших кiлькостях - янтарна, глюкуронова, пiровиноградна, мурашина, хiнна, а iнодi i у виглядi слiдiв (глiколева, щавелева) [11].

В складi речовин фенольноi природи у виноградi кiлькiсно переважають катехiни, якi легко окислюються i полiмерезуються. В залежностi вiд способу переробки у вино з грона може перейти до 50% катехiнiв. Переважно вони мiстяться у червоних винах, в бiлих iх у 2-5 раз менше. Найбiльш багатi катехiнами (до 500 мг/л) катехiнськi вина.

Антоцiани тАУ непластичнi пiгменти червоного винограду, зосередженi у вакуолях клiтин шкiрки ягiд. РЖнтенсивнiсть i вiдтiнки забарвлення червоних вин залежать вiд вихiдного вмiсту антоцiанiв у виноградi, способюу видалення ii iз шкiрки i подальшоi технологii приготування вина, а також вiд його вiку.

Лейкоантоцiани мiстяться у шкiрцi та у мтАЭякотi ягiд. Вони легко полiмеризуються i випадають у винi в осад. В процесi аерацii молодих вин лейкоантоцiани переходят в антоцiани, що супроводжуiться посиленням забарвлення вина.

Флавоноли тАУ це жовтi пiгменти, якi мiстяться у виноградi в основному у виглядi глiкозидiв.

Танiни тАУ це сумiш полiмерiв, якi утворюються при конденсацiii 2-3 молекул катехiнiв i лейкоантоцiанiв. В процесi старiння iх вмiст у винi знижуiться.

Вина iз винограду iз пiдвищеним вмiстом катехiнiв i лейкоантоцiанiв мають надто терпкий, грубуватий смак, а при нестачi цих речовин вино набуваi так званий тАЮпорожнiйтАЭ смак. Особливо важливе значення танiни вiдiграють при формуваннi забарвлення вина. При виготовленi вин, призначених для реалiзацii у молодому вiцi, контракт сусла iз мезгою повинен бути не тривалим, що забезпечить максимально iнтенсивний колiр вина за рахунок антоцiанiв без надлишку танiнiв [11].

На смаковi властивостi вина та його забарвлення впливають реакцii полiмеризацii та окислення катехiнiв, якi протiкеають при дозрiваннi вина. Продукти окислення катехiнiв мають слабовтАЭязкий прiмний смак i золотисто-коричневе забарвлення рiзноi iнтенсивностi, завдяки чому видержанi вина легко вiдрiзнити вiд молодих [35].

Рiвень вмiсту у винi полiфенолiв визначаi бiологiчну цiннiсть вина, оскiльки катехiни, антоцiани, флавоноли i особливо лейкоантоцiани володжiють Р-вiтамiнною активнiстю. Цi ж сполуки обумовлюють високi бактерециднi властивостi вина та його стiйкiсть при зберiганнi. Найбiльшою бактерециднiстю володiють антоцiани, завдяки чому червнi вина використовують для лiкування деяких кишково-шлункових захворювань. Старi вина, в яких бiльшща частина випала в осад,не проявляють бактерецидних властивостей [24].

Азотистi речовини мiстяться у виноградi i винi у виглядi мiнеральних та органiчних сполук. Основну iх частину становлять амiнокислоти i пептиди. Наявнiсть азотистих речовин являiться необхiдною умовою розмноження дрiжджiв [38].

Азотистi речовини вiдносят до числа сполук, якi беруть участь в утворенi вищих спиртiв тАУ компонентiв букету вина.

Ферменти виноградноi лози, особливо оксиредуктази, вiдiграють важливу роль у виноробствi. Найбiльш активними ферментами i о-дифенолоксидаза та пероксидаза, якi беруть участь в окисленi фенолiв.

Важливим ферментом, який каталiзуi розщеплення цукрiв являiться β-фрукто-фуранозидаза (iнвенртаза) [36].

У виноградному соцi iдентифiковано багато водорозчинних вiтамiнiв, вина можна вважати джерелом тих самих вiтамiнiв, але в процесi витримки вин вони в значно руйнуються. Вино мiстить незначну кiлькiсть вiтамiнiв С, В₁, В₂ ,В ₆ ,В₁₂, РР, але iх дiя на органiзм людини надзвичайно корисна. Вино багате на вiтамiн Р, який сприяi засвоiнню аскорбiновоi кислоти [5].

У винi розрiзняють первиннi i вториннi букетистi ароматичнi речовини. Першi утворюються в процесi дозрiвання ягiд при розладi бiлка у винограднiй лозi, а другi тАУ в моиент дозрiвання сусла та при витримкi вина. Вино, що маi первинний букет, не вiдрiзняiться за ароматом вiд винограду з якого його одержують. До таких вин вiдносяться мускати та вина з сортiв винограду Рислiнг, Пiно. РЗх аромат зумовлений ефiрами салiциловоi i антранiловоi кислот, ванiлiном та iншими ароматичними речовинами, що перейшли у вино з ягiд. Вториннi букетистi речовини утворюються при переробцi лише деяких сортiв винограду (Каберне) i надають вину специфiчнi тони.

Речовини, якi беруть участь в утворенi букету вина, досить нестiйкi, легко випаровуються i окислюються [25].

Мiнеральнi речовини винограду, незважаючи на iх малий вмiст (0,2-0,6%), вiдiграють важливу роль у процесi виноробства. Залiзо приймаi участь в усiх окисно-вiдновних реакцiях,що мають важливе значення при дозрiваннi вина. Вiд вмiсту марганцю i мiдi залежить характер бродiння i формування якостi вина.

Мiнеральнi речовини вина представленi в основному фосфатами калiю, кальцiю, магнiю. З мiкроелементiв виявлено мiдь, марганець, кобальт, цинк, свинець, молiбден, бор, фтор, йод тАУ всього 24 мiкроелемента [11].

Бiологiчна цiннiсть виноградних вин визначаiться вмiстом в них полiфенолiв, вiтамiнiв, мiнеральнах та азотистих речовин, барвних, дубильних та iнших бiологiчно-активних речовин, якi формують смак, букет та колiр вина.

Фiзiологiчна цiннiсть вина зумовлена дiiю деяких речовин, що в ньому мiстяться, на нервову, серцево-судинну, травну системи. Таку дiю мають спирт напою, екстрактивнi рекчовини та органiчнi кислоти, якi пiдвищують секрецiю травних сокiв i засвоюванiсть продукту [24].

Енергетична цiннiсть продукту визначаiться кiлькiстю енергii, яка видiляiться пiсля бiлогiчного окислення речовин, що в ньому мiстяться i виражаiться в ккал або кДж (1 ккал = 4,186 кДж) [28]. Завдяки такому значному i рiзноманiтному вмiсту органiчних речовин винограднi вина мають високу калорiйнiсть (660 калорiй у 1л столового вина) i вiдрiзняються чудовими смаковими якостями й iншими корисними властивостями [20].

Лiкувально-профiлактична цiннiсть продукту визначаiться властивiстю його речовин лiкувати хворби та запобiгати iх появi [28]. Наука, яка займаiться лiкуванням на основi винограду, називаiться ампелотерапiiю.

Перелiк лiкувальних i гiгiiнiчних властивостей вина надзвичайно широкий. Воно пiдвищуi апетит, посилюi секрецiю ендокринних залоз, сприяi кращому видiленню жовчi, шлункового соку i пiдтриманню нормальноi кислотностi шлунку, розширюi судини, володii антитоксичними властивостями, використовуiться як складова рiзних лiкiв[15].

Новi незаперечнi вiдкриття служать доказом захисноi дii червоного вина вiд серцево-судинних захворювань. Французькi вченi знайшли взаiмозвтАЭязок мiж рiвнем смертностi вiд iнфаркту i вживанням червоного вина. Вживання його запобiгаi утворенню тромбiв, благодiйно впливаi на кровообiг i стiнки судин, прискорюi видiлення холестерину, запобiгаi розвитку атеросклерозу i захворювань серця. У народнiй медицинi для пiдвищення гемоглобiну вживають настiй на кагорi [8].

Вчений Н.Простосердов [5] вказуi на домiнуючi лiкувальнi властивостi рiзних типiв вин: бiлi столовi характеризуються дiуретичними i легкозбуджуючими властивостями, червонi тАУ поживнiстю, крiпленi тАУ заряджають енергiiю, солодкi тАУ висококалорiйнi, грайливi тАУ сприяють венттиляцii легень.

Отже, завдяки унiкальному складу i вмiсту рiзноманiтних корисних речовин, випоградне вино слiд вважати одним з найцiннiших гiгiiнiчних напоiв з бактерецидними властивостями та iз найбiльш сприятливою дiiю на органiзм людини.

1.2 Товарознавча систематизацiя подiлу

виноградних вин

Свiтова виноробна промисловiсть нараховуi близько 1200 найменувань виноградних вин, якi вiдрiзняються мiж собою рiзноманiтнiстю складу, смаковими, ароматичними вiдтiнками i технологiiю виготовлення [39].

За загальноприйнятою на практицi i в торгiвлi класифiкацiiю, винограднi вина в залежностi вiд технологii виготовлення подiляються на групи. Кожна група вина, за складом (переважно за вмiстом спирту та цукру) дiлиться на категорii. В свою чергу кожна категорiя в залежностi вiд смакових, ароматичних i кольорових особливостей роздiляiться на типи [43].

В основу класифiкацii виноградних вин покладено рiзнi ознаки.

В· В залежностi вiд якостi i термiну видержки усi винограднi вина подiляються на ординарнi i марочнi.

До марочного вiдносяться високоякiснi вина, отриманi з вiдповiдних сортiв винограду, характернi i постiйнi за якостю для даного виноробного району i витриманi вiд 2 до 6 рокiв.

Марочнi винограднi вина, витриманi не менш 6 рокiв, у тому числi не менш 3-х рокiв у пляшках, називаються колекцiйними. Якiсть цих вин у результатi тривалоi iхньоi витримки значно полiпшуiться: смак стаi бiльш гармонiчний з яскраво вираженим букетом. На пляшках з марочним вином наклеюють окремий ярличок, вiдзначаючи на ньому рiк збору винограду. Старi винограднi вина тАФ вина з энотеки (колекцiйний фонд), вiк яких може досягати вiд 10 до 200 рокiв (архiвнi вина).

До ординарного вiдносяться винограднi вина, що не мають ознак марочних вин. Вони надходять у продаж пiсля витримки iх протягом 1 року. Ординарнi винограднi вина, вiком бiльше 1 року, називають витриманими ординарними винами.

Виноградне вино може бути i контрольованого найменування за походженям - це вино високоi якостi, виробляiться по спецiальнiй чи традицiйнiй технологii з визначених сортiв винограду суворо регламентованого району. Напiй вiдрiзняiться оригiнальними органолептичними властивостями, пов'язаними з екологiчними умовами конкретноi мiсцевостi, зазначеноi в iхньому найменуваннi[44].

В· За однорiднiстю сировини винограднi вина подiляються на сортовi та купажнi.

До сортового вiдносяться такi, що завжди виготовляються з того самого сорту винограду. Смак цих вин може мати рiзнi вiдтiнки, що залежать вiд ТСрунту, клiматичних умов i перiоду збору винограду.

До купажних вiдносяться винограднi вина, виготовленi з декiлькох сортiв винограду. У результатi змiшування одержують вина з бiльш постiйним смаком i ароматом [43].

В· За кольором винограднi вина розрiзняють бiлi, рожевi i червонi.

Бiлi вина виготовляють головним чином з бiлих сортiв винограду шумуванням сусла (видавленого соку) без шкiрочки, насiння i гребенiв.

Рожевi вина виготовляють з червоних i рожевих сортiв винограду, також шумуванням сусла без шкiрочки, насiння або гребенiв, купажуванням бiлих i червоних вин.

Червонi вина виготовляють з червоних сортiв винограду шумуванням сусла разом з мезгою. Червоного забаровлення цим винам додають барвнi речовини, що i в шкiрцi винограду i якi переходять у сусло пiд час шумування.

В· За вмiстом цукру винограднi вина бувають сухi,напiвсухi,напiвсолодкi,солодкi i лiкернi [44].

Класифiкацiю виноградних вин за вмiстом спирту i цукру показано в табл.1.2.

Таблиця 1.2

Класифiкацiя виноградних вин за вмiстом спирту i цукру

В· За вмiстом вуглекислоти усi винограднi вина подiляються на двi категорii: тихi (не мiстять вуглекислого газу) i насиченi вуглекислотою тАУ грайливi.

Товарознавча класифiкацiя виноградних вин показана на рис. 1.1.

З рис. 1.1 видно, що в залежностi вiд технологii виготовлення тихi винограднi вина подiляють на три категорii: столовi, крiпленi й ароматизованi. Тип вина включаi окремi марки, що мають певнi найменування.

Столовi винограднi вина бувають сухi i напiвсолодкi. Сухi вина одержують внаслiдок повного шумування свiжого виноградного сусла з мезгою чи без неi. Вони являють собою сiк винограду, що перебродив i не маi нiяких домiшок. На Украiнi виробляють такi типи вина цiii групи: столове бiле, столове рожеве, столове червоне i херес столовий [5;42].

Херес столовий виготовляють як бiле виноградне вино, але для надання йому специфiчного запаху i смаку ще витримують пiд плiвками спецiальних дрiжджiв - солера. При виготовленнi Хересу використовуються спецiальнi хереснi раси дрiжджiв, здатнi утворювати на поверхнi вина, у неповних бочках, плiвку. При витримцi вина пiд плiвкою хересних дрiжджiв, в аеробних умовах, у процесi iх життiдiяльностi вiдбуваються значнi змiни хiмiчного складу вин[5].

Столовi бiлi вина мають колiр вiд свiтло-солом'яного до темно-золотавого; рожевi - вiд яскраво-рожевого до яскраво-червоного; червонi - вiд ясно-червоного до темно-червоного i херес - вiд свiтло-золотавого до темно-золотистого.

До кращих столових сухих виноградних вин варто вiднести:

Марочнi бiлi - алиготе "Ай-Даниль" i "Золота балка", рислiнг "Алькадар", "Сильванер феодосiйський", "Кокур сейтлерський", "Перлина степу", "Надднiпрянське", "Ужгородське", "Шабське", "Променисте", "Берегiвське".Марочнi червонi - "Алушта", бордо "Ай-Данiль", "Оксамит Украiни".

Ординарнi бiлi винограднi вина - "Столове бiле", "Бiле кримське", "Рислiнг", "Сильванер".

Ординарнi червонi винограднi вина - "Столове" рожеве i червоне, "Червоне кримське", "Червоне днiпровське", "Червоне гiбридне".

Столовi напiвсолодкiвинограднi вина на Украiнi не виготовляються. Такi вина бувають бiлi, рожевi i червонi. При iхньому виробництвi сусло бродиться не повнiстю, внаслiдок чого вони мiстять вiд 3 до 8% цукру i 10-14% спирту. У продаж найбiльше часто надходять

ординарнi напiвсолодкi вина Болгарii (Колекцiя болгарських вин), Вiрменii ("Айгестан", "Миличка", "Вскеваз бiлий") чи Грузii ("Чхавери",

десертнi

мiцнi

вермути

катехинськi

ечмiадзинське

херес

брют

сухе

Мадера Напiвсолодкi Кагор напiвсухе

Марсала Солодкi Мускат напiвсолодке

Портвейн Лiкернi Токай солодке

Херес

Мускати Токай Малага

Рис.1.1 Класифiкацiя виноградних вин

"Хванчкара", "Усахелаури" i iн.) [5;40].

Крiпленi винограднiвина одержують при неповному шумуваннi виноградного сусла з додаванням спирту, а iнодi i концентрованого виноградного соку. При виготовленнi цих вин шумування припиняють на визначенiй стадii, щоб зберегти у винi бiльшу або меншу кiлькiсть цукру. Це найчастiше досягаiться введенням у сусло, що бродить, спирту. Таким чином, усi цi вина характеризуються наявнiстю цукру, що залишився в результатi неповного шумування, i пiдвищеним вмiстом спирту. Напоi мають специфiчний аромат i смак, що залежать вiд сорту винограду (мускати, токаi) чи способу iхнього виготовлення (херес, малага, мадера, портвейн, марсала) [42].

В· В залежностi вiд вмiсту цукру i спирту крiпленi винограднi вина подiляються на 2 групи: мiцнi (портвейн, мадера, херес, марсала) та десертнi (напiвсолодкi, солодкi i лiкернi).

Крiпленi мiцнi винограднi вина - до цiii групи вiдносяться такi типи вин: портвейн бiлий, рожевий i червоний, мадера, марсала, херес мiцний, мiцне бiле, рожеве i червоне.

Портвейн - найбiльш розповсюджене виноградне вино. Портвейни виготовляються бiлi, рожевi i червонi. Портвейни мiстять вiд 17 до 20% спирту i вiд 6 до 14% цукру .

Вино цього типу було вперше приготовленн у м. Порто в Португалii. Традицiйна технологiя портвейнiв у Португалii передбачаi збiр винограду в стадii повноi зрiлостi (без заiзюмлювания), сортування. Спиртування до 18-19% проводять неочищеним виноградним спиртом мiцнiстю 77-78%. Витримують вино в бочках мiсткiстю 50-60дал. Основна частина портвейнiв складають купажнi вина, до складу яких входять вина рiзних строкiв витримки. Витримують цi вина протягом 5-6 рокiв, iнодi до 20 рокiв у неповних бочках у контактi з повiтрям при високому рiвнi окисно-вiдновного потенцiалу. У Португалii готують бiлi портвейни рiзних типiв, якiсть iх рiзноманiтна. Поряд з високоякiсними винами випускаються досить посереднi портвейни. Вони готуються прискореним способом зi скороченими термiнами витримки [5].

На Украiнi портвейни випускаються таких назв:

Марочнi бiлi - "Сурож", "Алушта", "Южнобережный", "Кримський".

Марочнi червонi - "Алушта", "Южнобережный", "Кримський", "Таврiда", "Лiвадiя", "Масандра".

Ординарнi - портвейн бiлий, рожевий i червоний; портвейн таврiйський (бiлий i червоний) [40].

Мадера. Це виноградне вино одержують з бiлих чи рожевих сортiв винограду. Пiсля готування це вино пiддаiться мадеризацii, тобто його витримують у бочках або на сонцi в спецiальних камерах при температурi близько 60В° протягом трьох мiсяцiв, а потiм ще кiлька рокiв у винних пiдвалах. Завдяки термiчнiй обробцi мадера вiдзначаiться особливими смаковими властивостями i букетом. Справжня мадера готуiться в Португалii на островi Мадейра бiля м. Фуншала iз сортiв винограду Серсиаль Вердельо i Мальвазил.

РЖснуi багато типiв Мадери, що розрiзняються за вмiстом спирту, цукру, за кольором, характером, якiстю. Вони можуть бути сухими i солодкими, з вмiстом спирту вiд 17 до 21%, цукру вiд 0,13-3,3 до 24%. Колiр мадер коливаiться вiд свiтло-солом'яного (мадера Райнватер - дощова вода) до темно-золотавого (мадера Мальмзей). Найбiльш сухою мадерою i Серсиаль (подають ii як аперитив), поступаiться iй за якiстю напiвсуха мадера Вердельо, бiльш солодка, iнтенсивно забарвлена, зi специфiчним букетом i м'яким смаком - мадера Мальвазiя. У Криму iз сортiв винограду "Серсиаль" i "Вердель" виробляють мадеру найкращоi якостi. Колiр мадери - вiд золотавого до темно-бурштинового. Спирту в цьому винi мiститься 19-20%, а цукру - 3-6% [5].

Випускаiться мадера таких найменувань:

Марочнi - "Коктебель", "Алушта", "Масандра".

Ординарнi - пiд загальною назвою "Мадера".

Марсала. Це виноградне вино одержують тiльки з бiлих сортiв винограду. Воно маi колiр вiд золотавого до темно-бурштинового i мiстить 18-20% спирту i 3-7% цукру. На смак марсали нагадуi мадеру, але бiльш солодка.

Марсала - вiдоме iталiйське вино. В даний час в РЖталii випускаiться чотири типи марсали: марсала вержини, марсала супериори, марсала фине, марсала оперенари. Кожний з типiв визначаi характер i якiсть марсали й обов'язково вказуiться на етикетках. Основними сортами винограду для готування марсали i Катаррато, Греканико, Инзолия Грилло. Виноматерiал жовто-солом'яний або бурштиновий кольори маi 15-16% спирту. Вiн може бути спрямований на витримку або на готування iнших типiв марсали з добовлением сифонэ, котто, спирту.

Сифонэ готують iз зав'яленого винограду. Сусло задаiться в бочки, у якi попередньо залитий спирт у кiлькостi 14 iхнього обсягу. У готовому сифонэ змiст спирту складаi 20-25%, цукру -10%.

Котто готуiться iз сульфiтованого сусла, нагрiванням у мiдних казанах великого розмiру на вiдкритому вогнi. Уварене до 1/3 первiсного обсягу сусло надходить потiм на збереження.

Марсалу готують купажировання основного виноматерiалу котто i сифонэ. У залежностi вiд кiлькостi доданих сифонэ i котто одержують рiзнi типи марсали. Концентрацii одержаваних вин: спирт вiд 17 до 19,1%, цукристiсть вiд 2,8 до 21,9%, титрована кислотнiсть вiд 5,1 до 5,9 г/л.

У Радянському Союзi найкраще вино цього типу вироблялася в Туркменii iз сортiв винограду "Тербеш" i "Кара-узюм".

Херес мiцний. Це виноградне вино виробляють таким же способом, як i херес столовий, але воно крiпиться спиртом i пiдсолоджуiться концентрованим виноградним соком або солодкими виноматерiалами. Вмiст спирту в ньому 19-20% i цукру 3%. Умови виробництва цього вина надають йому дуже тонкого фруктового букету з легким присмаком горiхiв. Колiр його - вiд золотавого до бурштинового.

Мiцне бiле, рожеве i червоне. Цi винограднi вина одержують з винограду рiзного забарвлення неповним шумуванням сусла з наступним додаванням спирту або купажуванням виноматерiалiв. Вони мiстять спирту 17-20% i цукру 3-7%. Випускаються в основному, як ординарнi вина.

Напiвсолодкi i солодкi крiпленi десертнi винограднiвина виготовляються з рiзних сортiв винограду, що володiють однiiю загальною властивiстю - високою цукристiстю. Для збереження у виноградi найбiльшоi кiлькостi цукру його знiмають по досягненнi повноi чи зрiлостi в стадii перезрiвання (вяленный). Для збереження ж необхiдноi кiлькостi цукру у винi за допомогою рiзних способiв i засобiв на вiдомiй стадii припиняють шумування [5;43].

Десертнi напiвсолодкi винограднiвина. Цi вина мiстять вiд 3 до 10% цукру, iхня мiцнiсть не перевищуi 15%, вони бувають бiлими (свiтло-солом'яного кольору) i червоними (гранатового кольору з фiолетовим вiдтiнком). Оригiнального смаку й аромату напiвсолодкi вина виробляють винороби Грузii: "Чхавери" i "Твиши" (бiлi), "Хванчкара" i "Киндзмараули" (червонi).

На Украiнi, в Дагестанi, на Пiвнiчному Кавказi й у Казахськоi РСР цiлком успiшно виготовляють напiвсолодкi вина так називаного "iвропейського типу" - "Шато-Икем" i "Барзак".

Десертнi солодкi винограднiвина. Групу десертних солодких вин складають: мускати, токаi, малага, кагор i рiзнi оригiнальнi десертнi вина Середньоi Азii [40].

Мускативиготовляються з мускатних сортiв, що вiдрiзняються привабливим i яскраво вираженим ароматом, що додають iм ефiрнi олii, що мiстяться в шкiрочцi ягоди. Мускатний виноград буваi бiлим, рожевим, чорним, фiолетовим. Кращi в нашiй краiнi мускати виробляють у Криму винороби комбiнату "Массандра". Гордiстю кримських виноробiв справедливо вважаються мускати з Ливадii, Червоного Каменю, Гурзуфа, Смарагдового, Магарача. Цi вина мiстять вiд 20 до 30 % цукру i вiд 12 до 16% спирту, iх витримують, у залежностi вiд марки, вiд двох до чотирьох рокiв.

Токаiв нашiй краiнi готують з винограду сортiв фурминт i гарс левелю. Токаi нарiвнi з мускатами безперечно потрiбно вiднести до кращих, найбiльш тонких i високоякiсних десертних солодких вин. У виготовленнi токаiв виноробнi господарства Криму досягли настiльки значних успiхiв, що деякi марки наших токаiв не поступаються своiм прототипам - прославленим токайським винам Угорщини. Батькiвщиною токайських вин i угорське мiсто Токай, за яким i назване це вино.

Характерний, особливий аромат, що винороби визначають як "запах пiдсмаженоi скоринки житнього хлiба", у сполученнi з медяним запахом добре виявлений у токайських винах Пiвденного берега Криму з Ай-Даниля i Магарача.

Кагору нашiй краiнi виробляють з рiзних сортiв червоного винограду. Специфiчна технологiя готування кагору - пiдiгрiвання мезги порою до 65^o - покращуi смаковi й ароматичнi властивостi вина i викликаi бiльш iнтенсивний перехiд барвних речовин шкiрочки в сусло, чим i пояснюiться настiльки густий темно-червоний колiр усiх виноградних вин цього типу.

Згiдно нормативноi документацii, усi кагори повиннi мiстити 18-20% цукру i 16% спирту.

Необхiдно також вiдзначити, що десертне виноградне вино типу кагор, що виробляють азербайджанськi винороби в районi м. Кюрдамир i яке одержало свою назву вiд цього мiста, маi дуже оригiнальний смак i аромат (винороби гкажуть: "бархатистий смак з вiдтiнком шоколаду"), його також вiдрiзняi густий темно-червоний колiр [42].

Десертнi лiкернi винограднiвина. Цi вина вiдрiзняються високим вмiстом цукру . До лiкерного виноградного вина вiдносять також деякi особливо солодкi рiзновиди мускатiв i токаiв.

Найбiльш характерними представниками лiкерних вин варто вважати кримське "Пино-грi" ("Пино-серый") i грузинське "Салхино". Технологiя iхнього приготування дуже подiбна з технологiiю вироблення мускатних i токайських виноградних вин. За своiм ароматом, що нагадуi запах пiдсмаженоi скоринки свiжовипеченого хлiба, цi вина також близькi до токаiв. "Пино-сiрий" при порiвняно незначному вмiстi спирту (13%) мiстить не менш 23% цукру. Це вино красивого темно-золотавого кольору. №17 "Салхино" виготовлено з винограду сорту iзабелла. Своiрiднiсть цього виноградного вина полягаi в дуже великому вмiстi цукру (30%) i оригiнальному темно-кавовому кольорi [40;42].

В кожнiй краiнi, де широко розвинута виноробна галузь, iснуi своя за

Вместе с этим смотрят:

"Velvet" - первые в Украине сигареты без примесей и добавок

Advertising

Advertising and popular culture

Advertising in the trade market

Advertising in the world of art