Японская кухня

Данная курсовая работа содержит 46 страниц машинописного текста, включает 3 иллюстрации, 5 схем, использовано 3 источника литературы.

Имеются:

В· Ключевые слова

В· Иностранные слова

Объектом исследования курсовой работы является японская кухня.

Целью работы является: изучение традиций и особенностей японской кухни,

Технологический процесс приготовления блюд, специфику кухонной утвари, способы подготовки продуктов, базовые компоненты.

Сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.

Содержание:

Введение.

I. История японской Кухни.тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.4

II. Особенности японской кухнитАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж..5

Основная часть.

III. Использование рисатАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.6

Блюда из рисатАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.тАж7

В· Рис с чаем (отя дзукэ)

• Рисовая каша с травой нира (нирагаю)
• Рис с овощами и креветками (тэндон)

IV.МорепродуктытАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.10

Блюда из рыбы и морепродуктовтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж..12

• Суси с маринованной сельдью (тип хакодзуси или осидзуси)
• Креветки на вертеле (эби-но кусияки)
• Морское ухо на пару (аваби-но сакамуси)

V. Использование овощей и морских растенийтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.13

Блюда из овощей и морских растенийтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж16

• Суп с тофу и водорослями вакамэ (тофу то вакамэ-но суимоно
• Авокадо с японским хреном (авокадо то васаби)

• Вареные ростки бамбука (такэноко)

VI. Использование цветов в приготовлении блюдтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.16

VII. Использование соитАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.18

VIII. Маринады и соленьятАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.20

VIX. Разновидности лапши в японской кухнетАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж..22

Блюда из лапшитАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж24

В· Салат из удон (удон сарада)

В· Удон с тэмпура (тэмпура удон)

X. Культ чая в ЯпониитАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.25

XI. Десертные блюдатАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.27

Сладкие блюдатАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.28

В· Каштаны с ямсом (кури кинтон)

В· Засахаренный сладкий картофель (даягаку имо)

XII. Времена года и гармония на японском столетАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.29

XIII. Специфика кухонной утваритАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж..30

XIV. Способы подготовки продуктовтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.33

XV. Основные методы приготовления пищитАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.35

XVI. Основные продукты в японской кухнетАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.37

ЗаключениетАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж39

Приложение. ГлоссаритАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.4

I. История японской Кухни.

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Примерно в V в. до н. э. японцы начали культивировать некоторые виды диких растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно число видов культивированных растений значительно выросло, но настоящее земледелие началось 3 в. до н.э., когда в Японии стали возделывать рис.

В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан.

Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии.

Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок.

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

II. Особенности японской кухни.

Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например, китайской. Прежде всего она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно - высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов). В глубокой древности на алтари богов тАУ ками - возлагались лишь лучшие дары полей, гори морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т. е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Сложная кулинарная обработка и разнообразные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу.
В те времена японцы уже употребляли в пищу различные растения (21 вид), мясо животных (122 вида), рыбу (6 видов), разнообразных моллюсков (более 30 видов). Все это было в изобилии в окружающих лесах и морях, и все это можно было довольно легко добыть: убить дикого кабана или оленя, собрать орехи и каштаны, выловить рыбу и подобрать раковины моллюсков. Тогда приготовление пищи не требовало большого мастерства, но во время археологических раскопок ученых поразило, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели коварную ядовитую шарообразную рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре. А ведь даже в настоящее время повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо, оканчивают специальную школу и получают лицензию на открытие специализированного ресторана. Отведать ее - все равно, что сыграть в русскую рулетку.
Древние японцы умели и коптить мясо, и хранить пищу в природных холодильниках - глубоких (до З метров) ямах, и использовать соль как консервант. Примерно в V веке до н. э. они приобщились к культивированию отдельных растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно круг и масштабы культивированных растений расширялись, но настоящее земледелие началось примерно 2500 лет назад, когда в Японии стали возделывать рис. Именно с этого периода и зародилась японская кухня, в ней главную роль на протяжении веков играл именно рис. Недаром одно из старших названий Японии - ВлЗемля рисовых колосьевВ».

III. Использование риса.
Рис настолько важен для японцев, что слово ВлгоханВ» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. Известно, что культура возделывания риса имеет более чем четырех тысячелетнюю историю. На Японский архипелаг она пришла из Китая через Корею, что достоверно установлено археологами, но появление этой всемерно почитаемой культуры окружено мифами и легендами.
Есть у японцев и специальное Божество риса - Инарисама. Согласно одной из легенд, именно оно и принесло в страну из дальних странствий это растение, спрятав несколько зерен в посох из тростника, чтобы никто не узнал, что оно похитило их. В древности люди полагали, что рис, как и человек, имеет душу и, если отнестись к ней с неуважением, то за это можно и поплатиться.

Не зная хорошо жизнь японцев, сложно представить, как широко использовался и используется рис. Он не только аналог хлеба в европейской кухне. Из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия. Во всем мире широко известна рисовая водка с небольшим содержанием алкоголя (16тАФ18 %) сакэ. Сётю менее известна, но более крепкая - японский вариант самогона. Широко применяется в кулинарии мирин - сладкое сакэ. Из риса готовят особый вид пива тАФ бакусю, уксус, соусы и пасту Японцы не могли допустить, чтобы пропала хотя бы какая-нибудь частичка этой драгоценной культуры и потому в дело шло все - солома, шелуха, отруби. Из соломы, например, крестьяне делали одежду и обувь (накидки, плащи, сандалии); соломой же были покрыты крыши не только крестьянских домов, но и великих храмов в Исз и Идзумо.
Все чаще рис вводят в школьные завтраки. Неуклонно растет и число столь популярных блюд быстрого приготовления, в которые он входит. Даже при приготовлении одного из новых видов гамбургеров булочка выпекается из рисовой муки, а начинка сделана из рубленого куриного мяса с фасолью и сёю, придавал широко известному европейскому блюду японский колорит.
Японцы уделяют много внимания выбору сортов риса. Они предпочитают выращенный у себя на родине и готовы платить за него более высокую цену, чем за импортный.
Культ риса породил довольно строгие каноны приготовления: его варят в чистом виде без масла, соли и специй; очень важно соблюдать пропорцию объемов риса и воды - оптимальной считается 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. В этом случае он получается влажным и ВлпушистымВ». Моют рис в миске в большом количестве воды, пока она не станет прозрачной. Затем его следует оставить по крайней мере на 30 минут летом и 1 час зимой, чтобы он немного набух, потом переложить в кастрюлю, добавив нужное количество воды, и плотно закрыть крышкой. Готовить на среднем огне до закипания воды, после чего огонь на одну минуту увеличить, затем уменьшить и снова варить 4-5 минут на слабом. Снова еще больше уменьшить и варить 10 минут, чтобы каждое зернышко впитало воду и стало ВлпушистымВ». Вода при этом полностью испаряется. В процессе варки крышку ни в коем случае нельзя открывать. (На этот счет существует старинный детский стишок о том, что даже если ребенок надрывно плачет от голода, крышка не будет снята пока рис не сварится). После того как огонь выключен, кастрюлю не открывать еще минут десять, чтобы зерна как следует ВлуложилисьВ» и ВлоселиВ».
Традиционно рис широко использовался для приготовления ритуальной пищи, до сих пор сохраняется обычай есть в первые дня Нового года жидкую рисовую кашу с приправой из семи растений (диких и культивированных) - петрушки, пастушьей сумки, мокричника, глухой крапивы, сушеницы, репы и редьки. В этих растениях много железа и белка (например, в мокричнике до 30 %). Сушеница и крапива хоВнрошо влияют на регулирование кровяного давления; репа и редька благоприятствуют пищеварению. Одним словом, такая каша тАФ народное средство от разных болезней и потому она пользуется популярностью круглый год. Ее благотворное влиВняние авторы испытали и на себе.

Из клейких сортов риса не молотого, а толченого, с давВнних пор делают тоти тАФ вид лепешек, ранее бывших лишь ритуальной и праздничной пищей, в частности на Новый год, а затем ставшей и повседневной. Моги в форме цветов, рыб, фруктов, коконов, зерен тАФ новогоднее украшение в домах. Их подвязывают на ивовые или бамбуковые ветки и устанавВнливают на специальные подставки. Это так называемые моВнтивам (цветы моги). Окрашенные в зеленый, желтый, розоВнвый цвет они символизируют приход весны. Рисовые лепешВнки в виде цветов изображают цветение риса, а потому такое украшение в доме тАФ обращение к богам с просьбой о хороВншем урожае (сейчас набор просьб очень расширился). ОбычВнно моги снимают с веток 15 января, обжаривают и съедают с кашей из красных бобов тАФ адзуки. Эти лепешки тАФ высокоВнкалорийная пища и потому считается, что она придает человеВнку особые силы. Согласно древним поверьям, каждому члену семьи следовало съедать столько мотибана, сколько лет ему исполняется в наступившем году.

До сих пор традиционным ритуальным блюдом наряду с моти является и сэкихан тАФ клейкий рис, сваренный на пару вместе с адзуки, придающими ему красноватый цвет (у японцев красный цвет символизирует удачу и счастье). Раньше для приготовления такого блюда использовали специальный сорт красного риса. И сейчас его выращивают, но в очень небольшом количестве, исключительно для приготовления ритуальной пищи.

Блюда из риса.

В· Рис с чаем (отя дзукэ)

3 стакана вареного риса, 1 cm. ложка светлых кунжутВнных зерен, 1 пластина темной сухой водоросли, тушеная грудВнка курицы или жаренная в гриле лососина, 1/4 ч, ложки васаби,

2 стакана очень горячего, свежезаваренного зеленого чая.

Разложить рис по глубоким тарелкам. Обжарить кунжутные зерна до золотистого цвета, растолочь их и посыпать сверху риса. Поджарить пластину водоросли, разломать ее на маленькие кусочки и положить на рис. Добавить кусочВнки куриного мяса пли рыбы, а также васаби и налить по полВнстакана горячего чая.

В· Рисовая каша с травой нира (нирагаю)

1 стакан риса. 7 стаканов воды, половина пучка нира, 2 яйца, щепотка соли, сею.

Для приправы: 1/2 cm. ложки сакэ, 1/2 cm. ложки сею, 1/4 ч. ложки соли.

Различные добавки: маринованные сливы, сисо, китайВнский кориандр, тицуба, сардины в томатном соусе, конВнсервированный лосось или тунец.

Положить рис в большую кастрюлю, залить водой и довеВнсти до кипения на сильном огне, не закрывая крышкой. УменьВншить огонь и готовить 30 минут, не мешая. Залить рис приВнправой и хорошо перемешать. Нарезать траву нира, положить её в кастрюлю, перемешать с рисом и держать на среднем

огне до готовности. Влить взбитое яйцо так, чтобы оно поВнкрыло всю кашу. Готовить, пока оно не запечется, снять с огня и немедленно подавать. Сдобрить специями по вкусу.

В· Рис с овощами и креветками (тэндон)

1 стакан даси, 1,5 cm. ложки сахара, 4 cm. ложки сею, 2 cm. ложки десертного вина, 2,5 стакана риса, 4 креветВнки, 4 куска зеленого перца или других зеленых овощей, 4 кусВнка баклажанов.

Отварил, рис. Смешать бульон, сахар, сею и вино в неВнбольшой глубокой сковороде и варить, помешивая, 2-3 миВннуты. Обжарить креветки и овощи. Разложить рис по глубоким тарелкам, добавить в каждую по 1 креветке и по 2 кусочка овощей, залить сверху горячим бульоном.

IV. Морепродукты.

Таким же долгожителем на столе японцев, как и рис, является все многообразие даров моря. И хотя рыбу, как и рис, особенно в рационе молодежи, стараются потеснить европейские блюда, вроде гамбургеров и хотдогов, но, похоже, это дело малоперспективное. На прилавках рыбных магазинов в изобилии можно найти широкий ассортимент рыбных продуктов тАФ тунец, горбуша, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, моллюски, каракатицы, трепанги, устрицы, крабы. И, конечно, все это только наисвежайшее. В Японии рыбу едят отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную.

У японцев наиболее популярные рыбные блюда тАФ как раз те, которые на европейский вкус кажутся немыслимыми. Речь, конечно, идет о блюдах из сырой рыбы. Например, сасими тАФ ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в декоративной аранжировке овощей. Их едят с хреном васаби, соевым соусом сею и японской горчицей.

Поистине визитной карточкой не только рыбных блюд, но и всей японской кулинарии являются суси. Это колобки из риса, приготовленного особым способом, и все многообразие рыбы, морепродуктов и овощей. История суси насчитывает более 1300 лет. Появление этого блюда связано, возможно, со споВнсобами хранения рыбы в далекие времена. Ее укладывали рядами в бочонки, заливали подсоленной водой, и стечение недель шло естественное квашение. Постепенно такую рыбу стали есть с рисом (VII-VIII века). До сих пор этот старинный тип суси тАФ нарэдзуси тАФ можно встретить в некоторых районах Японии. А спустя еще несколько столетий в рис стали добавВнлять уксус и сахар, чтобы придать пикантный кисловатый вкус, а рыбу и морепродукты с таким рисом стали подавать в сыВнром виде, т. е. из процесса приготовления исключалось брожение.

Раньше название суси писалось одним иероглифом, обоВнзначающим рыбу, а сейчас тАФ двумя: первый означает ВлдолгоВнлетиеВ» (и Влдоброе пожеланиеВ»), второй тАФ Влстиль поведенияВ». Суси непременно подают в торжественных случаях тАФ на праздниках, юбилеях и в дни рождения. Но это блюдо отнюдь не синоним кушаний из сырой рыбы, как полагают многое иносВнтранцы. То, что чаще всего подают в сусичных в Японии и особенно за рубежом, это лишь одна из разновидностей суси, тАФ нигиридзуси. А японцы любят и так называемые вегетарианВнские суси.

Большинство из популярных в настоящее время разновидВнностей этого блюда возникло в XVII-XVIII веках. Все многообразие суси можно свести к четырем видам. Первый уже упоминавшийся нигиридзуси тАФ небольшие рисовые коВнлобки, смаВнзанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта. Второй тАФ макидзуси или Влноримаки суси тАФ рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), заВнвернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. ТреВнтий тАФ осидзуси или хакодзуса тАФ рис, заложенный в маленьВнкий деревянный ящичек, сверху декорированный рыбой. Четвертый тАФ тирасидзуси тАФ рис, уложенный на блюде, посыпанВнный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами. Почта в каждой местности свои рецепты суси.

Изготовление суси это и искусство (чтобы стать подлинВнным мастером нужно пройти годовой курс в специализироВнванном колледже, заплатив весьма внушительную сумму до 15 000 долларов) и настоящая индустрия, в которой трудятся свыше 20 000 людей в почти 50 000 сусичных.

Одно из наиболее популярных на Западе типичных японВнских блюд тАФ тэмпура вернулось туда как бумеранг. Морепродукты и овощи в тесте, обжаренные в масле, напоминают хрустящие пончики. Появление тэмпура связывают с первыми европейцами, прибывшими в Японию в середине XVI века. Японцы непременно угостят иностранца и сасими, и суси, и тэмпура.

Блюда из рыбы и морепродуктов.

В· Суси с маринованной сельдью (тип хакодзуси или осидзуси)

3 стакана готового риса, филе 3 средних размеров маВнринованных в уксусном соусе и обсушенных сельдей, половиВнна огурца среднего размера, 1 cm. ложка темных кунжутВнных зерен, немного свеженаструганного имбиря.

Этот вид суси делают в деревянной прямоугольной коВнробке. Заполнить ее половиной приготовленного риса, разВнровнять его, положить сверху тонко нарезанный огурец и присыпать кунжутными зернами. Засыпать оставшимся рисом и снова разровнять, посыпать имбирем и положить сверху маринованную сельдь, кожей верх. Закрыть деревянВнной крынкой и хорошо ее прижать, затем нарезать на равВнные кусочки влажным ножом.

В· Креветки на вертеле (эби-но кусияки)

12 креветок в панцирях и с хвостами, 1 ч. ложка водки, 1 ч. ложка крупной соли, половинка лимона, нарезанного клинышками, 2-3 cm. ложки сею.

Вымыть и обсушить креветки. Нанизать на два шампура так, чтобы получился полумесяц: продеть первый шампур

через голову и хвост, второй тАФ через животик. Смочить креветки водкой, посыпать солью и жарить на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. Когда соль покроется корВнкой, а панцирь станет матовым, креветки готовы. Снять их с шампуров, пока они еще горячие, очистить от панциря и подавать с лимоном и сею.

В· Морское ухо на пару (аваби-но сакамуси)

2-3 свежих морских уха (или другого съедобного моллюска), лежащих на половине раковины (каждое весом 200 г), 1,5-2 ч. ложки соли, 1,5 cm. ложки водки, 2 cm. ложки лиВнмонного сока, 1/2 стакана сею, кусочки лимона.

Хорошо промыть раковины, удалить с моллюсков наросВнты по краям, слегка посолить и положить раковиной вниз в паровую кастрюлю. Полить каждого моллюска половиной столовой ложки водки. Быстро довести воду до кипения, уменьшить огонь и варить на пару 20-25 минут (другие вилы готовятся быстрее), проверить готовность палочкой. Слить воду, вынуть мясо моллюска из раковины, прополоскать ее и по желанию подавать в ней. Приготовить соус, смешав лимонный сок и сею. Блюдо украсить кусочками лимона. Подавать в теплом виде.

V. Использование овощей и морских растений.

Трудно представить себе японскую кухню без овощей, коВнторые имеют давнюю историю на Японских островах. Как и другие народы, японцы в древности собирали дикорастущие растения тАФ дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк. В VI веке из Китая были завезены редька, морковь, съедобный лопух, а в Х веке к ним добавились репа, огурцы, баклажаны, горчица, новые виды дыни. К первой половине ХК века в стране уже выращивались кабачки, красный пеВнрец картофельВ» сладкий картофель, а после ВлВлоткрытияВ» страВнны европейцами в середине прошлого века японцы познакоВнмились с рядом ранее неведомых им овощей тАФ капустой, луком, кукурузой, спаржей, помидорами. Затем поВнявились клубника, разные виды дыни, арбузы. После второй мировой войны салат, зеленый перец, капуста спаржевая и цветная придали японской кухне западный аромат.

Кроме того, японцы едят малоизвестные европейцам, обВнладающие полезными свойствами овощи и растения. В частВнности, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, разВнличные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также яме, гобо, конняку, мицуба, васаби, выращенные на поленьях грибы. Обилие овощей отражается; даже в названии специалиВнзированных магазинов тАФ яоя (ВляоВ» означает число 800,а ВляВ» тАФ лавка). В настоящее время для удобства готовки и продажи выведены миниатюрные сорта (размером примерно вполовиВнну привычной величины) некоторых овощей, в частности каВнпусты, тыквы, редьки, огурцов.

Очень популярна у японцев сладкая редька дойкой (больВншой корень). Подобно тому, как приметой весеннего пейзажа сельскохозяйственных районов страны являются залитые водой клетки рисовых нолей, так осеннего тАФ белоснежные дайкон, развешенные для просушки повсюду: на стенах доВнмов, перед домами и в полях на специальных подставках. СейВнчас эту редьку, правда, значительно меньшую по размерам, можно встретить и в овощных магазинах Москвы.

Едят дайкон в сыром, маринованном, сушеном и вареном виде. В пищу вдут и листья, и корни. Издавна были известны ее питательные и целебные свойства. Энзимы, амилаза и эстераза, содержащиеся в ней, аналогичны находящимся в оргаВннизме человека. Они помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая редька, которую едят с одним из популярных блюд национальной кухни тАФ тэмпура тАФ способВнствует усвоению жиров, а нарезанная ломтиками, подаваемая с сасими, тАФ белка. Тертую редьку следует есть немедленно, так как через полчаса до 50 % энзимов теряют свои свойства.

Деликатесом восточной кухни считается корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим для приготовления различных жареных овощных блюд. Едят его также в туВншеном и маринованном виде. Тонко нарезанные кружочки корня лотоса с ноздреватой поверхностью, напоминающие кружева, служат украшением любого блюда. Как и яме, лотос (не только корень, но и семена, и листья, и цветы) обладает питательными и целебными свойствами. Например, в его сеВнменах содержится до 20 % белка. Наряду со свежими, японцы едят разного рода соленые, маринованные и сушеные овощи, что традиционно для японской национальной кухни.

В японской кулинарии широко применяются грибы. ИменВнно они придают многим блюдам неповторимый экзотический вкус. Грибы тАФ не дикорастущие, а специально выращенные, например сиитакэ, культивируются в стране уже не одно стоВнлетие, а в настоящее время распространились в Европе и США, но здесь они еще достаточно дорогие. В самое последнее время сиитакэ добрались и до Москвы (правда, в замороженном виде).

Сиитакэ выращиваются на поленьях дерева сии, отсюда и их название. Они были известны китайцам еще до рисовой цивилизации (тогда, конечно, они были дикорастущими). Из-за целебных свойств их широко применяли в народной медицине для лечения болезней сердца, гипертонии, гриппа, как средство против ожирения и старения, для нормализации поВнловых функций и, как стало известно в последнее время, возВнможно, появились неплохие перспективы применять их как профилактическое средство при онкологических заболеваниВнях, а также против вируса СПИДа.

Морские ВловощиВ» тАФ водоросли японцы знали еще задолВнго до появления земледелия. Казалось бы, эта дары моря вряд ли могут вызвать аппетит. Но на самом деле хорошо пригоВнтовленные, высококачественные водоросли не только облаВндают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным украВншением различных блюд, В Японии эта овощи из моря не меВннее популярны, чем с огорода. Их используют для приготовВнления салатов, супов, тушеных блюд. Едят в маринованном и сушеном виде. Во время типичного японского завтрака моВнжет быть подано сразу три вида водорослей: комбу и вакамэ (в бьпу называемые морской капустой) тАФ в супе из мисо, пори тАФ с вареным рисом. В водорослях содержится большое количество минеральных веществ.

Блюда из овощей и морских растений.

В· Суп с тофу и водорослями вакамэ (тофу то вакамэ-но суимоно)

2/3 стакана Эаси, 100 г тофу, пластина вокалВ»

. Замочить вакамэ в холодной воде на 10 минут, пока она не станет мягкой. Нарезать тофу кубиками, обсушить и отВнжать вакамэ, довольно крупно порубить, заложить в даси, нагреть бульон и добавить тофу, довести до кипения.

В· Авокадо с японским хреном (авокадо то васаби)

1 авокадо, 10 бамий, 1 помидор, соль.

Дня, приправы: 2 cm. ложки майонеза, 1/2 ч. ложки васаВнби, 1/2 ч. ложки сею.

Вымыть бамии, посолить, положить на сковороду, залить горячей водой и варить до готовности. Обсушить и нарезать тонкими полосками. Отрезать 6 тонких кружочков помидоВнра, оставшуюся часть мелко покрошить. Очистить и нареВнзать маленькими кусочками авокадо. Смешать в глубокой тарелке майонез, хрен и сею и положить туда бамии, авокаВндо и мелко нарезанные помидоры. Сверху украсить салат кружочками помидоров.

В· Вареные ростки бамбука (такэноко)

800 г ростков бамбука, 4-6 стаканов холодной воды, 1/3 стакана рисовых отрубей, 1-2 тогараси.

Очистить и промыть ростки. Разрезать верхушку по диаВнгонали, отрезать основание и сделать неглубокий надрез. Положить в сковороду, залить водой, добавить рисовые отВнруби и острый перец. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 45-50 минут. Охладить.

VI. Использование цветов в приготовлении блюд.

Японцы, как никто в мире, известны не только любовью, но, пожалуй, даже пристрастием к цветам. Не случайно именно они открыли миру икэбана, которая настолько сейчас стала явлением повседневной жизни, что кажется, будто она существовала всегда. Цветы издревле сопровождали жизнь японцев тАФ они в изобилии встречаются в рисунках кимоно, в украшениях для волос, на знаменитом японском фарфоре, в гравюрах, на ширмах, в предметах повседневного быта. Но практически ничего не известно о том, что с древности японВнцы употребляли в пищу такой неизменный символ своей страВнны как хризантема тАФ этот цветок (герб императорского дома). В настоящее время осенью (что соответствует сезону цветения хризантем) цветы съедобных мелко лепестковых сортов не только украшают различные блюда, но и используются как гарнир, по вкусу напоминая шпинат.

В последние годы в стране вообще резко возрос интерес к съедобным цветам. Это связано не только с набирающим силу движением за здоровое питание, за потребление экологичесВнки чистых продуктов, но и с тем, что японцы могут позволить себе такую роскошь. В соответствии с ВлПланом содействия внедрению пищевых цветовВ», подготовленным министерством сельского, лесного и рыбного хозяйства (и что чрезвычайно важно, профинансированным в бюджете), начали создаватьВнся специализированные фермы по их выращиванию. Интерес к цветам подпитывается тем, что, во-первых, это экзотика и эстетика (прекрасный аромат, изящная форма, богатая палитВнра красок), а, во-вторых, низкокалорийная, пища.

Мода на съедобные цветы, как это ни покажется странВнным, пришла с Запада, из США, где появились специализироВнванные рестораны по приготовлению блюд из цветов. В пищу их идет более 45 (хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, роза и др.), и более 100 тАФтрав. Японские кулинары интерес к блюВндам из цветов объясняют тем, что овощи и фрукты выращиваВнются теперь круглый год, а потому их уже нельзя соотносить с сезонностью, которую так чтут японцы. И теперь именно цветы стали символом времен года. Даже появился лозунг Влот цветов, на которые смотрят, к цветам, которые едятВ». Однако пока цветы тАФ это все-таки гарнир и добавки к различным мясВнным и рыбным блюдам, салатам, десертам. Можно сказать, что цветы начали свое шествие из сада на тарелки.

VII. Использование сои.

Широкое использование сои тАФ отличительная черта японВнской кухни. Соя-бобы были завезены из Китая и хорошо приВнжилась здесь. Они очень богаты растительным белком, содерВнжание которого в соевой муке превышает 50 %, а в соевом концентрате достигает 70 %. Из сои изготавливают как аналоВнги мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий, так и нациоВннальные продукты: тофу, абураагэ, мисо, натто, сею и юба. Продукты из сои бывают не заквашенными (как тофу) и закВнвашенными (как мисо).

В 240 г тофу (его часто переводят как соевый творог) соВндержится столько же белка, сколько в двух яйцах (это приВнмерно четверть необходимого количества ежедневного его потребления). Такой белок хорошо усваивается (до 95 %), что обусловлено технологией его приготовления. В тофу много лизина. Он тАФ богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. Например, в 100 г тофу на 23 % больше кальВнция, чем в том же количестве молока. Его трудно переоценить как диетический продукт: при высокой питательности он низВнкокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержит холестерина. Это хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. В отличие от другой высокобелковой пищи, формирующей кислотную среду, он создает щелочную.

Тофу появился в стране в УШ веке, видимо, его привезли из Китая буддийские монахи. Вначале он был лишь ритуальной пищей в монастырях и только в XV веке стал неотъемлеВнмой частью национальной кухни, важным источником потребВнления растительного белка.

Японский тофу тАФ в отличие от китайского соевого твоВнрога тАФ мягкий. Имеется два его основных вида. В зависимоВнсти от структуры один называется хлопковым, другой тАФ шелВнковым. Оба взаимозаменяемы, ибо разница во вкусе невелиВнка. Существует много рецептов приготовления блюд с испольВнзованием тофу.

Мисо тАФ густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды тАФ служит как для приВнготовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностей мисо много и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста тАФ источник важных аминокислот, минеральных веВнществ, витамина В, она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа из мисо (мисосиру). Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения атВнмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, свяВнзанные с радиацией. Как и йогурт, в не пастеризованном виде мисо содержит молочные бактерии и энзимы, которые помоВнгают усваивать пищу. Ученые установили, что при регулярном употреблении мисо человек меньше подвержен заболеваниВням некоторыми формами рака и сердечным болезням. С росВнтом интереса к экологически чистым продуктам и здоровому образу жизни мисо приобретает популярность в Европе и США. Большинство видов импортируется из Японии, но некоторые производят на местах.

За небольшим исключением все виды мисо делятся на две группы по цвету и вкусу. Сладкое тАФ обычно светлое (белое, желтое или бежевое), богато углеводами и имеет привкус сыра. Его продают под названием ВлвыдержанноеВ», ВлсладкоеВ», ВлбелоеВ». В нем много закваски, мало соли, оно готовится есВнтественным путем от двух до восьми недель в зависимости от рецепта и температуры. Каждому виду мисо соответствует определенный период ферментации.

Мисо с более высоким содержанием соли, но с меньшим количеством бобов и закваски тАФ темнее по цвету и солонее на вкус. Оно дольше ферментируется (обычно от трех месяВнцев до двух лет). Продается в зависимости от цвета и типа закваски под названиями ВлкрасноеВ», ВлрисовоеВ», ВлкоричневоеВ», ВлячменноеВ», ВлсоевоеВ». Каждый вид по-своему полезен. В частности, в сладком содержится очень много молочной кисВнлоты, а в темном тАФ белка.

Очень важен в японской кулинарии соевый соус сёю, без которого практически невозможно приготовить ни одного национального блюда. Метод его изготовления восходит к XVI веку. До сих пор все еще сохраняются предприятия, котоВнрые готовят этот соус по старым рецептам с естественной ферментацией (один-два года). Приготовленный таким споВнсобом сёю перед разливом пастеризуют; но без каких-либо консервантов или добавок. Присутствуют только соевые бобы, пшеница, соль и вода.

Сёю, обычно продаваемый в супермаркетах, тАФ совсем другой продукт, он приготовлен по современной технологии из растительного белка, соляной кислоты, зерновой патоки, подкраски из жженого сахара, соли и воды. Как и мисо, он богат аминокислотами, минеральными веществами я витамиВннами группы В. Даже в малых количествах сёю помогает пиВнщеварению, усиливает вкус и аромат любого блюда, придавая ощущение свежести.

VIII. Маринады и соленья.

Маринады и соленья встречаются в кухне любого народа, но в японской им придается особое значение. Прежде всего поражает их ассортимент: маринуют и солят практически все овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Маринады и солеВннья тАФ предмет не только особой заботы, но и гордости японцев, поэтому практически в каждом доме есть свои собственВнные рецепты их приготовления, не говоря уже о мелких траВндиционных производствах в разных местностях. Полагают, что засоленные овощи впервые в Японии появились более 1500 лет назад, а достоверно известно, что в первой трети прошлого века насчитывалось свыше 64 видов солений.

Первоначально соление было способом сохранить продукты, в первую очередь овощи, на долгие зимние месяцы. Сейчас же, когда их выраВнщивают круглый год, соленья не только не исчезли, но и заняли свою нишу, придавая национальной кухне неповторимый вкус.

В Японии маринады и соленья во многих случаях не тольВнко подаются как приправа к тому или иному блюду (наприВнмер, к отварному рису), но и входят в его сос

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

McDonald's

National features of cuisine and table manners

РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку