Традицii украiнського народного харчування

Традицii украiнського народного харчування

Змiст.

1. Народна кухня. Традицii народного харчування.

2. Регiональнi особливостi народного харчування.

1. НАРОДНА КУХНЯ.ТРАДИЦРЖРЗ НАРОДНОГО ХАРЧУВАННЯ.

Народне харчування тАФ важливий елемент матерiальноi культури. Його склад, якiснi характеристики залежать вiд багатьох чинникiв. Це передусiм iсторичнi, соцiально-економiчнi, культурно-побутовi, географiчнi умови проживання етносу, традицii, напрями i ступiнь розвитку сiльського господарства. У зв'язку з тим, що iжу необхiдно готувати систематично i цей процес нерозривно пов'язаний iз сiмейним побутом, народне харчування залишаiться найстiйкiшим компонентом матерiальноi культури. Страви та способи iх приготування виступають специфiчними ознаками нацiональних особливостей кожного народу.

Традицiйне харчування украiнцiв пройшло тривалий шлях становлення i розвитку. Деякi способи зберiгання продуктiв, приготування страв, що дiйшли до нас, застосовувалися ще в часи Трипiлля, раннiх слов'ян та Киiвськоi Русi.

Столiттями вдосконалювалося, полiпшувалося харчування украiнцiв, вбираючи кращий досвiд поколiнь i сусiднiх народiв. Унаслiдок цього сформувалася оригiнальна народна кулiнарiя з великим асортиментом унiкальних страв, смачних та поживних, надзвичайно корисних для органiзму людини.

У харчуваннi украiнцiв використовувалися рiзноманiтнi продукти, а також рiзнi способи приготування iжi. Це зумовлювалося традицiйним багатогалузевим сiльським господарством, яке поiднувало землеробство з тваринництвом i садiвництвом. Розширенню асортименту продуктiв харчування сприяло також рибальство, бортництво, меншою мiрою мисливство, збиральництво. Значний вибiр способiв харчування забезпечувала украiнська пiч, яка вирiзнялася багатьма унiверсальними якостями i давала змогу варити, пекти, смажити, тушкувати, сушити продукти.

Основу народного харчування украiнцiв становили рiзнi страви з борошна i круп. Це вiдображало землеробський, головним чином зерновий, характер господарювання. Особливу роль у харчовому рацiонi вiдiгравав хлiб, який супроводив украiнця вiд народження до смертi, в буденному життi та в свято, у працi та вiдпочинку, в горi й радощах. РЖз поколiння в поколiння передавалось шанобливе ставлення до нього: ВлУсяке добро, за хлiбомВ», ВлХлiбтАФ усьому головаВ», ВлХлiб та вода тАФ козацька iдаВ», ВлБез хлiба тАФ суха бiдаВ», ВлХлiб та вода, та й нема голодаВ». Вважалось за грiх недоiсти або викинути його шматок. Навiть крихти збирали зi столу та з'iдали, коли кусень хлiба випадково падав на землю, його пiднiмали i цiлували.

Хлiб i борошнянi вироби вiдiгравали велику роль у звичаях та обрядах украiнцiв. Вони символiзували добробут, гостиннiсть. З хлiбом молодих проводили до шлюбу, його клали на труну небiжчика i потiм залишали на могилi. З хлiбом починали працю в полi весною i з ним закiнчували ii восени. На хлiбовi клялись при укладаннi рiзних угод, вiн був обов'язковим атрибутом пiд час проведення обрядiв календарного циклу, а також ритуалiв, пов'язаних з початком будiвництва хати, копанням криницi тощо.

До випiкання хлiба господинi-украiнки ставилися з особливою увагою. Невдало випечений хлiб, особливо ритуальний (паска, коровай), згiдно з повiр'ям приносив сiм'i нещастя, бiду. Матерi надзвичайно ретельно навчали дочок технологii приготування тiста, його випiкання. Значна увага придiлялася чистотi рук i посуду. Неохайних господарок засуджували у народi. Про них говорили: ВлВидно, що Настя хлiб пекла тАФ усi ворота в тiстiВ».

Жодна страва не може зрiвнятися з хлiбом i способами його приготування, i розмаiттям готових виробiв. Хлiб вiдрiзняiться за видами борошна, якiстю, умовами приготування та рецептурою тiста, характером випiкання, формою. Майже скрiзь на Украiнi повсякденний хлiб (ВлхлiбинаВ», ВлбоханецьВ», ВлпаляницяВ») пекли iз житнього борошна, в яке додавали iншi компоненти: борошно iз ячменю, гречки, гороху, сочевицi, а в пiзнiшi часи тАФ мелену кукурудзу та товчену картоплю. У голоднi роки до тiста домiшували буряки, варену квасолю, висiвки, полову, борошно з лободи тощо. Житнiй хлiб входив до складу повсякденного харчування не лише тому, що iнших зернових культур сiяли менше, а й у зв'язку з традицiйними смаками. Тiльки у пiвденних районах Украiни, де здебiльшого вирощували пшеницю, переважав пшеничний хлiб. Крiм цього, хлiб з вiвсяного борошна був поширений на Бойкiвщинi та Лемкiвщинi, а з кукурудзяного тАФ на Гуцульщинi.

На бiльшостi територii Украiни хлiб випiкали з квасного тiста. Оскiльки процес його виготовлення був досить тривалий, пекли хлiб раз або двiчi на тиждень. Тiсто замiшували звечора. Замiсть дрiжджiв використовували залишки тiста вiд попередньоi випiчки.

У Карпатському регiонi переважно вживався хлiб, спечений iз прiсного тiста. Як свiдчать джерела, способи його виготовлення надзвичайно давнi i сягають у часи раннього слов'янства. На Бойкiвщинi та Лемкiвщинi прiсний хлiб випiкали здебiльшого з вiвсяного борошна (ВлшипокВ», ВлошiпокВ»). У деяких селах Лемкiвщини вживався хлiб iз ячмiнного боВнрошна (ВлодзимкаВ», ВлосухВ»), а на Гуцульщинi тАФ з кукурудзяного (ВлкоржВ», ВлмалайВ»). У зв'язку з постiйною нестачею зернових, в Украiнських Карпатах домiшували у прiсний хлiб варену картоплю, бiб, квасолю, гарбуз, а в голоднi роки тАФ навiть букову та березову кору, спорохнявiлi пнi.

Крiм хлiба, з муки виготовляли чимало iнших страв: коржi, перепiчки, пампушки, пироги, млинцi, оладки та iн. Коржi випiкали у печi на сковородi з прiсного, тонко розкачаного пшеничного або житнього тiста. У деяких регiонах готували коржi з гречаного борошна та гороху. iли iх замiсть хлiба тАФ з молоком, ряжанкою, салом, олiiю. На свята й у вихiднi готували коржi з медом i маком. Перепiчки, пiдпалки також пекли iз тонко розкачаного тiста. iли iх гарячими, переважно на снiданок. З кислого пшеничного або гречаного тiста випiкали невеликi булочки тАФ пампушки. Найчастiше iх вживали до борщу, рiдше тАФ з олiiю та часником як самостiйну страву.

Улюбленою стравою украiнцiв були пироги. Пекли iх з того ж тiста, що й хлiб, але обов'язково з начинкою. Для начинки використовували картоплю, капусту, горох, квасолю, товчену коноплю, гарбуз, свiжi та сухi фрукти, сир. На Полiссi i в гiрських районах Карпат часто вживали ягоди i гриби. На свята та вихiднi готували пироги з м'ясом i рибою.

До складу меню украiнськоi кухнi входило чимало страв iз прiсного тiста, звареного в окропi. Такими були, зокрема, галушки, затiрка, локшина. Тiсто для них готували з рiзного борошна, але найчастiше тАФ з пшеничного чи гречаного. Для галушок використовували рiдке тiсто, яке ложкою кидали в окрiп. Перед споживанням мастили iх олiiю, смаженим салом, часником. Затiрку тАФ рiзане або дрiбно розтерте тiсто тАФ варили у водi. Потiм заливали гарячим молоком, посипали сиром, iнодi змащували жиром. У тiсто для локшини вбивали сирi яйця, далi розкачували на тонкi коржi, злегка пiдсушували i нарiзали на тоненькi смужки. Локшину варили в окропi, молоцi, юшцi.

Улюблена страва украiнцiв тАФ вареники, якi на Галичинi називалися ВлпирогамиВ». Тiсто для них замiшували з пшеничноi, гречаноi, житньоi муки, тонко розкачували i нарiзали кружельцями. Вареники готували з начинкою: сиром, картоплею, капустою, квасолею, вишнями та iншими фруктами, пшоняВнною чи гречаною кашею. Варили iх в окропi. iли вареники зi сметаною, маслом, олiiю, смаженим салом з цибулею. Вареники вважаються однiiю з найхарактернiших для украiнськоi кухнi страв.

Значне мiсце у повсякденному харчовому рацiонi жителiв Украiни вiдводилося кашi, яку готували з пшеничноi, ячмiнноi, гречаноi, кукурудзяноi, пшоняноi та iнших круп. Кашi належать до архаiчних страв. Простi у приготуваннi, висококалорiйнi, вони вiдомi ще з найдавнiших часiв. Варили кашу на водi або молоцi, часто доводили до повноi готовностi у печi. iли ii з молоком, салом, маслом, олiiю, iнодi з медом.

З крупи приготовляли й рiдкi страви тАФ юшки або супи. До них вiдноситься i кулiш тАФ рiдка каша iз пшона з салом, у яку до смаку додавали картоплю i цибулю. РЖз дрiбно товчених або молочених зерен варили юшкоподiбнi мучнi страви: кисiль, мнiшки, чир, соломаху, мамалигу тощо. Кисiль також належить до архаiчних страв. Традицiйно кисiль готували iз добре пiдсушеного чи подрiбненого вiвса. З кiнця XIX ст. для цього використовували iншi види борошна (пшеничне, житнi, горохове, картопляне). Споживали кисiль гарячим i холодним. Якщо страву iли холодною, то ii заздалегiдь розливали у миски. Кисiль вважався якiсним, коли вiн добре загуснув.

Поширеною стравою серед жителiв Украiнських Карпат був чир. Готували його з вiвсяного борошна, iнодi з житнього, пшеничного чи ячмiнного. Муку засипали в окрiп, розколочували, варили, доки вона не згусне, пiсля чого поволi виливали у миску з холодною водою. Чир iли або з водою, в якiй його готували, або ii зливали i додавали молоко. Цю страву споживали майже щодня.

До вiдомих на Схiднiй Украiнi страв вiдносять соломаху. Письмовi джерела залишили згадку про те, що соломаха була однiiю iз улюблених страв запорiзьких козакiв. Готували ii з гречаного борошна, рiдше тАФ з житнього, пшоняного або пшеничного, яке розбовтували у водi, виливали у пiдсолений окрiп i, помiшуючи, варили. До готовоi соломахи додавали олiю, масло, смалець.

На пiвднi Украiни, Подiльському Поднiстров'i, Буковинi та Гуцульщинi iз кукурудзяного борошна варили мамалигу. Вона належить до пiзнiших страв, адже кукурудзу на Украiнi почали вирощувати лише у XIX ст. iли мамалигу гарячою з олiiю, сиром, бринзою, молоком, кисляком, салом, а також подавали холодною до борщу.

У традицiйному народному харчуваннi украiнцiв значне мiсце посiдали овочевi страви. Без сумнiву, найпопулярнiшою стравою серед них був борщ. Практично iли його щодня як основну обiдню страву. Крiм цього, борщ належав до обов'язковоi iжi на весiллi, поминках, обжинках, Рiздво тощо. Вiдомi три основнi його рiзновиди тАФ буряковий, зелений i холодний.

Борщ буряковий був i залишаiться однiiю з найбiльш поширених рiдких варених овочевих страв. ВлБорщ та капуста тАФ в хатi не пустоВ»,тАФ говорить народне прислiв'я. Основнi його компоненти тАФ буряк i капуста. Водночас використовували чимало й iнших продуктiв: квасолю, помiдори, картоплю, моркву, часник i т. д.

Традицiйно борщ готували на буряковому квасi. Його заливали у горшик, розбавляли до смаку водою, варили у печi. Потiм у кип'ячену юшку кидали кришений буряк, картоплю, капусту, моркву, iншi компоненти. Готову страву заправляли смаженою на олii чи салi цибулею або цибулею i часником, затовченими старим салом. Борщ варили здебiльшого без м'яса, а сало клали лише до смаку. iли страву гарячою, приправленою червоним перцем та забiленою сметаною. Пiд час посту готували борщ з рибою або грибами.

Зелений, або щавлевий, борщ готували навеснi, коли з'являлася перша зелень: щавель, лобода, кропива. Варили його на сирiвцi, добавляли картоплю i засмажували або затовкували звичайним способом. При можливостi зелений борщ заправляли круто звареним посiченим яйцем i сметаною.

На початку лiта готували холодний борщ (ВлхолодецьВ», ВлхолодникВ»). Дрiбно посiчену цибулю, варену картоплю, круто зварене яйце, зелень, петрушку, крiп, огiрок змiшували i заливали сирiвцем, добавляли до смаку сiль i сметану. Страву не варили, а iли холодною.

Другою поширеною рiдкою овочевою стравою на Украiнi був капусняк. Варили його з квашеноi капусти та картоплi, iнодi добавляли пшоно або iншу крупу. У заможних родинах капусняк готували на м'ясному розсолi. Звичайно його заправляли салом з цибулею.

Значне мiсце у народному харчуваннi украiнцiв посiдали овочевi страви. Традицiйно iх готували з капусти, буряка, моркви, брукви, цибулi, часнику, гарбуза та iнших овочiв. З кiнця XIX ст. велику роль починаi вiдiгравати картопля. Вона поширилась фактично у всiх регiонах Украiни, стала важливим додатком до хлiба, а у бiдних селянських сiм'ях нерiдко i iдиною iжею.

Надзвичайно багатим був асортимент страв з картоплi, ii варили, смажили, пекли, тушкували, iли цiлою, порiзаною, товченою, тертою. У процесi виготовлення картопляних страв добавляли молоко, масло, сало, м'ясо, зелень, iншi овочi, бобовi. Однак найчастiше ii варили, причому з метою економii у лушпиннi. Готову картоплю поливали олiiю зi сметаною, смаженою цибулею, смаженим салом. До столу подавали з квашеною капустою, кисляком, молоком, у гiрських районах тАФ з розтопленою бринзою.

Поширеною стравою була товчена (варена без лушпиння) картопля, заправлена салом з цибулею. З неi смажили на пательнi оладки: пирiжки, начиненi квасолею, горохом, капустою, грибами. На Бойкiвщинi до м'ятоi картоплi добавляли борошно i випiкали коржi.

Смачною i поживною була печена та смажена картопля. Пекли ii нечищеною, як правило, ввечерi, на черiнi в печi або в попелi. Споживали з сiллю, цибулею, олiiю чи салом. Очищену вiд лушпиння та порiзану на тонкi пластiвцi картоплю смажили на олii, рiдше на салi. РЗли з квашеною капустою, кисляком, сметаною.

Приготовляли також страву з сироi тертоi картоплi. Передусiм це стосуiться загальновiдомих дерунiв. Готували iх так: до тертоi картоплi додавали житнi або гречане борошно, варену картоплю, вбивали яйце. Усе це перемiшували i смажили в олii на пательнi. Пiдсмаженi оладки складали в маВнкiтру, заливали сметаною i тушкували в печi. РЖнодi деруни поВндавали з пiдливою зi сметани, грибами.

Серед овочiв помiтну роль у народному харчуваннi вiдiгравала капуста. Восени i на початку зими ii споживали свiжою, в iнший час тАФ квасною. Свiжу капусту варили, запiкали у печi, мастили олiiю, iли з хлiбом або картоплею. Сира квашена капуста, заправлена олiiю, була щоденною стравою у зимовий перiод. Вiдварену ii iли окремо або використовували як начинку для вареникiв, пирiжкiв. Листя сироi та квашеноi капусти застосовували пiд час приготування оригiнальноi украiнськоi страви тАФ голубцiв.

Окремi страви з буряка, моркви, брукви готувалися рiдко. Вони, як правило, мали локальний характер. Цi овочi, а також цибуля, часник використовувалися переважно як компоненти для приготування iнших страв. Огiрки, солодкий перець, редьку, помiдори (кiнець XIX ст.) споживали у сирому виглядi. Для зберiгання у зимовий перiод цi овочi консервували, солили.

2. РЕГРЖОНАЛЬНРЖ ОСОБЛИВОСТРЖ НАРОДНОГО ХАРЧУВАННЯ.

Споконвiчно Украiна славилася як край садiвництва. Вiдповiдно, у традицiйному харчуваннi украiнцiв чiльне мiсце посiдали фрукти та ягоди. Найчастiше вживали яблука, грушi, сливи, вишнi, черешнi, порiчки, з дикоростучих тАФ калину, бузину, чорницi, маслини, терен. Влiтку та восени фрукти й ягоди iли свiжими. На зиму iх сушили. Для цього використовували печi i спецiально обладнанi у садах сушнi. РЖнодi фрукти сушили на сонцi, розклавши iх на чистi дерев'янi дошки або на солом'яний дах.

У лiсових, лiсостепових та гiрських районах суттiвим доповненням до рацiону були гриби. iх смажили, тушкували, варили з картоплею, юшкою. На зиму гриби засушували у печi або на сонцi, а також засолювали.

Основна маса населення м'яснi страви споживала рiдко, здебiльшого на свята. М'ясо, сало i рибу в бiдних сiм'ях використовували лише як приправу. Однак незважаючи на це, до традицiйноi народноi кулiнарii входив значний асортимент виробiв з м'яса. Найуживанiшою була свинина, менше тАФ баранина. Яловичина вживалася порiвняно рiдко. На свята також рiзали курей, гусей, качок. У деяких регiонах розводили iндикiв. Свiже м'ясо споживали рiдко, як правило, коли забивали худобу. Основну його частину переробляли з метою тривалого зберiгання: взимку заморожували, навеснi засолювали. Побутував i такий ефективний спосiб консервування, як вудження. Солонину i вудженину зберiгали до великих польових робiт, якi вимагали посиленого харчування.

Найчастiше м'ясо використовували у вареному виглядi. З юшки приготовляли борщ, супи, а вiдварене м'ясо додавали до кашi. Поширеною була ВлпеченяВ» тАФ тушковане м'ясо з картоплею або без неi. РЖз сироi свинини готували традицiйну украiнську страву тАФ ковбасу. М'ясо рiзали на шматки, добавляли сало, часник, перець, солили i начиняли добре вичищенi та промитi кишки. На Схiднiй Украiнi ковбаси переважно пiдсмажували або запiкали у печi i для тривалого зберiгання заливали смальцем. У Галичинi ковбаси вудили димом. З товстих кишок, наповнених вiдвареною гречаною, ячмiнною, вiвсяною кашею, перемiшаною з кров'ю, готували кров'янку. Вареними вухами, язиком, легенями, щековиною, пiдчеревиною начиняли вичищений шлунок, який потiм вiдварювали у водi чи запiкали у печi. Цю страву називали салтисон, кендюх.

Однiiю з поширених на Украiнi страв був холодець. Для його приготування впродовж тривалого часу вiдварювали м'ясо, ноги та голову. Вiдварене м'ясо вiдокремлювали вiд кiсток, розкладали у миски, заливали розсолом та ставили у холодне мiсце, щоб страва затвердла. iли холодець з гострими приправами: хрiном, гiрчицею, перцем, оцтом.

Цiнним продуктом вважалося свиняче сало. Для тривалого користування його консервували двома способами: солили i вудили. З внутрiшнього сала виготовляли смалець. Сало i смалець використовували для смаження рiзних продуктiв, для заправки борщу, юшок та каш, тушкування квашеноi капусти. Крiм цього, часто сире солоне сало iли з хлiбом та часником як окрему страву.

Молоко та молочнi продукти порiвняно з м'ясними споживали частiше. Як правило, молочнi страви готували на свята, рiдше тАФ у буднi. Найпоширенiшим було коров'яче молоко: свiже, кип'ячене, парене або кисле. Молоко свiже i кисле пили з хлiбом, картоплею. На молоцi варили кашi, галушки, локшину. З кислого молока знiмали сметану, яку споживали як Окремий продукт або як основу для збиття масла. Масло виготовляли рiзними способами: у макiтрi тАФ розмiшуючи сметану дерев'яною ложкою, у бутлях тАФ тривалим збовтуванням, у дерев'яних масницях, бiльш удосконалених для цiii мети пристроях. Деякi господарки, щоб надати маслу приiмного смаку, перед збиванням ставили сметану у теплу пiч. Масло i сметану використовували як приправу до страв тАФ вареникiв, галушок, кулешiв, картоплi тощо. На вiдходах (масляницi) варили пшоняну кашу та пекли оригiнальнi коржики тАФ мандрики.

З кислого, переважно коров'ячого, молока виготовляли сир. Для цього кисле молоко ставили на певний час у теплу пiч, щоб воно вiдiгрiлося. Вiдцiдивши сироватку, сир вiдтискували у конусоподiбнiй полотнянiй торбi тАФ ВлворокуВ», яку клали пiд прес з камiння або пiдвiшували. Для тривалого зберiгання сир солили та складали у дiжечки. iли його з хлiбом, а також використовували як начинку для вареникiв, пирогiв, дерунiв та iнших страв.

У гiрських районах Карпат робили сир з овечого молока. Для штучного заквашування овечого молока використовували спецiально приготовлений з шлунка дво-, тритижневого теляти або ягняти каталiзатор тАФ глiг. Пiд впливом глiгу молоко швидко густiшало. Пiсля збовтування та вiджимки одержували сир тАФ бузу. Його деякий час сушили, потiм розминали у дерев'яному коритi, добавляли солi, червоного перцю. Приготовлену у такий спосiб масу вигрiвали у теплому мiсцi й отримували бринзу. Для тривалого зберiгання ii щiльно набивали у дерев'янi дiжечки. РЖ хоча бринза була гострою на смак, ii з великою охотою iли з хлiбом, картоплею, кулешою, iншими стравами.

Риба та рибнi продукти посiдали другорядне мiсце в народнiй кулiнарii украiнцiв. Зi свiжоi риби варили юшку. ii також смажили, тушкували в сметанi. Споживали солону рибу (ВлпросолВ») та в'ялену. Значення риби як продукту харчування зростало у днi посту.

Вiддавна славилась Украiна рiзними напоями. Ще з часiв Киiвськоi Русi на украiнських землях зберiгалася традицiя вживати мед та пиво. Бджолиний мед розбавляли водою, переварювали, добавляли хмiль та вiдповiднi трави. Пiсля бродiння утворювався надзвичайно смачний малоалкогольний напiй. Наприкiнцi XIX тАФ початку XX ст. медовий напiй у селянських сiм'ях виготовляли лише на великi свята тАФ Рiздво, Великдень. Пиво спочатку варили лише з пшеницi, а пiзнiше з дешевого продукту тАФ ячменю. Наприкiнцi XIX ст. його майже припинили готувати у домашнiх умовах.

Традицiйними на Украiнi були рiзнi наливки: слив'янки, вишнiвки, тернiвки та запiканки. Для iх приготування дiжки засипали фруктами та ягодами, добавляли горiлку, цукор, мед. Робили також настойки з рiзних трав та горiлки. Однак через високу вартiсть горiлки наливки та настойки вживалися рiдко, переважно на свята i в заможних сiм'ях.

З розвитком капiталiстичних вiдносин народнi алкогольнi напоi все бiльше витiснялися купленою горiлкою. На Украiнi ii стали виробляти ще наприкiнцi XV ст., спочатку в захiдних регiонах, а потiм i на Надднiпрянщинi та Подiллi. З давнiх часiв горiлка вживалась головним чином у побутi феодалiв, шляхти, духiвництва, заможних мiщан. З посиленням колонiального гнiту на украiнських землях правлячi кола Росiйськоi та Австрiйськоi монархiй здiйснювали послiдовну полiтику, спрямовану на споювання трудящих мас. Кiлькiсть ТСуралень, корчмiв, шинкiв неухильно зростала. Величезнi прибутки вiд державноi монополii на виробництво горiлки значною мiрою використовувались для утримання репресивного апарату та подальшого закабалення украiнського народу.

Надзвичайно популярними на Украiнi були кваси та узвари. Кваси готували з житнього хлiба, буряка, фруктiв та ягiд, соВнкiв дерев (береза i клен). Значного поширення набув хлiбний квас. Його готували з сушеного чорного, переважно житнього хлiба, ВлмалаiвВ», спечених iз житнiх висiвок, а в деяких регiонах тАФ iз житнього, ячмiнного або вiвсяного зерна. Хлiбну основу заливали водою, заквашували сушеними дрiжджами домашнього приготування або хмелем. Пiсля декiлькох днiв бродiння квас вiдцiджували i ховали у льох. Його пили, як правило, у гарячу пору року, пiд час польових робiт.

Буряковий квас готували з нарiзаних кружечками, складених у вiдповiдний посуд та залитих водою бурякiв. iх ставили на певний час у тепле мiсце. Щоб буряки не темнiли, зверху клали дерев'янi кружки. Буряковий квас пили рiдко. Його переважно використовували для приготування борщу, хрону тощо. Подiбною була i технологiя приготування квасiв iз фруктiв та ягiд.

Навеснi у лiсових районах збирали й пили свiжий сiк дерев (берези, клена). З них виготовляли квас. Для цього сiк зливали у дiжки, додавали вощину, ягоди калини або журавлини, iнодi пiдсмаженi зерна ячменю або чорний хлiб. Пiсля бродiння квас ховали у льох.

Досить популярними були фруктовi та ягiднi узвари. Найчастiше iх варили iз сушених груш, слив, вишень, яблук та диких ягiд. Вживали узвар щодня i на свято.

Всi напоi за способом приготування були нацiональними напоями украiнського народу. Вони широко побутували серед рiзних верств украiнського суспiльства.

У народному харчуваннi украiнцiв чiльне мiсце посiдала святкова, чи обрядова, iжа. До свят i урочистостей намагалися приберегти та придбати необхiдну кiлькiсть i вiдповiдного асортименту продукти. Страви приготовляли особливо старанно, суворо дотримувалися усталених традицiй. Споживання iжi також супроводжувалося здiйсненням вiдповiдних обрядiв i ритуалiв.

Святковий i обрядовий стiл вiдрiзнявся вiд повсякденного. Як правило, подавалися першi страви тАФ борщ з м'ясом, густо зварена з пшоном, картоплею та м'ясом кисла капуста. Потiм були м'яснi страви, зокрема свиняча, тушкована з картоплею печеня. Часто подавали рiзнi кашi, приправленi смаженим або тушкованим м'ясом. Вареники, молочнi кашi тощо iли як третю страву. На десерт споживали молочний чи фруктовий кисiль, iншi напоi.

Найбагатшим був рiздвяний стiл, на який подавали вiд дев'яти до дванадцяти страв. У цей вечiр приготовлялися основнi види пiсних страв, що вживалися впродовж року: кутя, вареники рiзних сортiв, голубцi, пироги з рiзною начинкою, капуста, риба, млинцi, хлiб, горох, квасоля, цибуля, узвар тощо. На Волинi, крiм цього, готували ще пенчак тАФ кутю з горохом, картоплю з маком або з бобами, пироги з квасолею, горохом i капустою. У Карпатах i на Полiссi додавалися гриби та сушенi фрукти.

Взагалi вечеря напередоднi Рiздва мала сiмейний характер i була символом домашнього вогнища. До столу сiдали всi члени сiм'i. Обов'язково згадували добрим словом з тих чи iнших причин вiдсутнiх членiв сiм'i та близьких родичiв.

Одна з основних страв на рiздвяному столi тАФ кутя, пшенична каша, полита медовою ситою. Часто до неi добавляли тертий мак та дрiбно посiченi горiхи. Кутя на вечерi вiдiгравала символiчну роль. З нею пов'язано чимало повiр'iв, звичаiв, якi мали характер пережиткiв культу померлих, аграрноi магii.

Велику кiлькiсть страв готували на Пасху. Насамперед пекли обрядовий великоднiй хлiб тАФ паску. Тiсто для нього виготовляли з найкращих сортiв борошна. До нього додавали масло, яйця, цукор. Пекли паски напередоднi Великодня, у суботу. Цiй подii надавали дуже великого значення. Вважалося, що вiд того, як вийде паска, залежала доля усiii сiм'i впродовж року. Перед вживанням цей обрядовий хлiб освячували в церквi.

На Пасху випiкали також калачi у виглядi подовжених плетiнок. З ними ходили поздоровляти родичiв. Подiбнi калачi пекли i на Новий рiк. Обов'язковою стравою на пасхальному столi були крашанки тАФ круто вiдваренi та пофарбованi курячi яйця. Згiдно з традицiйними вiруваннями вони символiзували весняне вiдродження природи, продовження року. У гiрських селах великоднiм яйцям приписували магiчну силу плодючостi. Як правило, святкова трапеза розпочиналась iз споживання свяченоi крашанки. ii розрiзали на стiльки частин, скiльки було присутнiх членiв сiм'i. Потiм подавали iншi страви, серед яких чiльне мiсце посiдали м'яснi: ковбаса, холодець, вуджене м'ясо, смажена свинина, а також масло, сир (у горян тАФ бринза), ряжанка, хрiн i т. д. Завершувався великоднiй обiд паскою.

Чимало рiзноманiтних страв, напоiв, печива готували на весiлля, яке на Украiнi вважалося важливим сiмейним святом. Традицiйна iжа, що подавалася на весiллi, повинна була показати значимiсть цiii подii у життi молодих та згiдно з побутуючими уявленнями забезпечити мiцнiсть новоi сiм'i.

Обов'язковим атрибутом весiльного обряду був коровай тАФ великий здобний хлiб, випечений з квасного тiста. Для його приготування використовували високоякiсне пшеничне борошно (лише у деяких районах Чернiгiвщини, Волинi, Карпат застосовували житню муку), масло, яйця. Увесь процес замiшування тiста i випiкання короваю вiдбувався урочисто i пишно, супроводжувався спецiальними пiснями та магiчними дiями. Зверху коровай прикрашали рiзними фiгурками з тiста тАФ голубками, шишками, качечками, якi мали символiзувати любов, урожай, плiднiсть, вiрнiсть. За прикраси викоВнристовували квiти, вилiпленi з тiста, калину, сушену вишню, барвiнок, паперовi стрiчки, прапорцi. РЖнодi в середину клали монету або пару яiць.

Виготовлення ритуального печива зумовлене не тiльки традицiями, а й естетичними уподобаннями, що виявлялося в постiйному бажаннi прикрашати хлiб, одяг тощо.

На iншi сiмейнi урочистостi готували простiшi страви, вiдповiдно й асортимент iх був бiднiший. Зокрема, на хрестини в деяких регiонах Украiни пекли спецiальний хлiб, а також баба-повитуха варила кашу (Влбабину кашуВ»). Глечик з кашею розбивали об рiг столу i ту частину страви, яка залиВншалась в руках, клали на стiл, щоб потiм з'iсти. Каша у цьому ритуалi символiзувала продовження роду. РЖншi страви, що подавали до столу, не мали обрядового навантаження.

На поминки варили з пiсноi крупи (ячноi або пшеничноi) кашу тАФ (коливо), яку заливали медовою ситою. Кожен з присутнiх повинен був скуштувати три ложки колива. У деяких регiонах пекли поминальний кништАФ круглий пшеничний хлiб, розрiзаний навхрест. У поминальнi днi його роздавали шматочками жебракам. РЖншi страви, що подавали на поминальний обiд, були звичайною iжею для даного регiону.

Деякi змiни у народному харчуваннi украiнцiв вiдбулися у радянський перiод. Зменшилися вiдмiнностi у iжi сiльського та мiського населення, жителiв рiзних регiонiв Украiни. Збiльшилося споживання продуктiв харчування на душу населення. РЖ хоча зберiгаiться традицiя переваги рослинноi iжi в рацiонi украiнцiв, значно зросла питома вага м'ясних, рибних, молочних страв. Одночасно спостерiгаiться збiльшення споживання фруктiв та овочiв, у тому числi пiвденних, а також рiзних продуктiв i спецiй, iмпортованих з iнших краiн.

Загалом вiдбулося деяке полiпшення якостi харчування населення Украiни, досягнуто це було переважно внаслiдок зменшення низькокалорiйних (iз незадовiльними смаковими характеристиками) страв, напоiв, способу приготування, конВнсервацii та зберiгання продуктiв, запозичених в iнших народiв. Водночас надмiрна хiмiзацiя, не завжди контрольоване вживання отрутохiмiкатiв, науково необгрунтованi експерименти у сiльському господарствi i, зокрема, у тваринництвi, орiiнтацiя переробноi промисловостi лише на кiлькiснi показники рiзко погiршили якiсть сiльськогосподарськоi продукцii. Все це спонукаi нас згадати народнi традицii та помiркувати, як iх можна використати у сучасному харчуваннi украiнцiв.

Лiтература:

1. Воропай О. Звичаi нашого народу.

2. Горленко В. Нариси з iсторii украiнськоi етнографii.

3. Етнографiя Украiни. За ред. С.А. Макарчука.

4. Культура i побут населення Украiни. Пiд ред. В. Наулко.

5. Сабадаш М. тАЬМистецтвотАЭ.

Вместе с этим смотрят:

"Нивхи"

32-я Стрелковая дивизия (результаты поисковой работы группы "Память" МИВлГУ)

4 capitals of Great Britain

About Canada

Description of Canada