Гигиена питания

Страница 4

Следует подчеркнуть, что многие из указанных послед­ствий в основном связываются с излишним потреблением са­харозы, т. е. свекловичного или тростникового сахара. Значи­тельно более благоприятна в указанном отношении фруктоза, источниками которой являются арбузы, пчелиный мед, фрукты и ягоды. Благодаря повышенной сладости этот моно-сахарид может применяться в пониженных количествах при приготовлении кондитерских изделий и напитков. Кроме того, он не обладает гиперхолестеринемическим действием, в наи­меньшей степени используется для жирообразования и оказывает благоприятное влияние на кишечную флору (К. С. Петровский). Во многом аналогичными преимущест­вами отличается и дисахарид – лактоза, которая к тому же способствует развитию в кишечнике молочнокислых бактерий, подавляет развитие гнилостных микроорганизмов и ограни­чивает процессы брожения.

Из числа полисахаридов, кроме крахмала, заслуживают внимания пектины и клетчатка. Первые из них относятся к растворимым соединениям, усваивающимся организмом. Участвуя в обмене веществ, они способствуют нормализации кишечной микрофлоры и общему улучшению пищеварения. Именно этим объясняется терапевтический эффект овощно-фруктовых диет, например яблочной или морковной.

В настоящее время изменились представления о роли клет­чатки (целлюлозы), которая раньше сводилась только к меха­ническому раздражению и стимуляции перистальтики кишеч­ника. Теперь установлено, что некоторые ее виды могут перевариваться с образованием растворимых соединений и ча­стично всасываться. К подобным видам относится клетчатка картофеля и белокочанной капусты, которая, согласно послед­ним данным, может способствовать выведению холестерина и оказывать положительное влияние на синтетическую функ­цию кишечной флоры.

Таблица 9

Потребность в углеводах в первую очередь определяется величиной энергетических затрат, причем в современных усло­виях соответствующие нормативы для лиц, не занимающихся физическим трудом, должны быть значительно снижены, осо­бенно в зрелом и пожилом возрасте (табл. 9). Что касается норм углеводного питания для детей и подростков, то при их установлении опять-таки необходимо исходить из возрастных особенностей организма, определяющих его энергетические потребности (табл. 10).

Таблица 10

В заключение следует подчеркнуть важность сбалансиро­ванного содержания охарактеризованных пищевых веществ в составе любого рациона. В среднем физиологически наибо­лее приемлемо соотношение белков, жиров и углеводов как 1:1:4. Для людей же, занятых физической работой, это соот­ношение должно примерно равняться 1:1:5, а для работников умственного труда – 1:0,8:3.

Учитывая особенности углеводного обмена, необходимо включать в суточный рацион довольно ограниченное количе­ство сахара (50 – 100 г). Исключение может составлять только паек лиц, выполняющих в течение короткого времени очень интенсивную мышечную работу.

Более того, значение пищевых углеводов в жирообразова­нии заставляет ограничивать в питании людей зрелого возра­ста употребление продуктов, очень богатых крахмалом. К та­ким продуктам прежде всего относятся хлебобулочные изделия, макароны и крупы. В этом отношении особо выде­ляются так называемое белые каши, т. е. рисовая, манная и пшенная. Хорошей заменой для указанных продуктов являются овощи и в первую очередь картофель, являющийся богатейшим источником калия. Последний же, как известно, усиливает выведение жидкости из организма, что весьма важ­но для уменьшения жирообразования.

Следует подчеркнуть, что борьба с ожирением путем уменьшения калорийности пищевого рациона должна прежде всего идти по линии снижения в нем количества углеводов (сладости, мучные и кондитерские изделия).

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И ВИТАМИНОВ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ

Минеральные вещества и витамины играют весьма важную и вместе с тем своеобразную роль в жизнедеятельности орга­низма. Прежде всего они не используются как энергетические материалы, что является специфической особенностью для белков, жиров и углеводов. Другой отличительной чертой этих пищевых веществ является относительно очень незначи­тельная количественная потребность в них организма. Доста­точно сказать, что суточное потребление всех минеральных элементов и их соединений не превышает 20 – 25 г, а соответ­ствующая цифра для витаминов выражается даже в милли­граммах.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Как уже указывалось, минеральные вещества относятся к жизненно необходимым компонентам питания, обеспечи­вающим развитие и нормальное функциональное состояние организма. По содержанию в пищевых продуктах их принято условно разделять на две группы: в первую включаются так называемые макроэлементы, содержащиеся в сравнительно больших количествах (кальций, фосфор, магний, калий, сера, хлор и др.), во вторую входят микроэлементы, находящиеся в продуктах в малых количествах (железо, кобальт, марганец, йод, фтор, цинк, стронций и др.). Некоторые исследователи выделяют еще группу ультрамикроэлементов, концентрация которых соответствует гамма-процентам (золото, свинец, ртуть, радий и др.).

Можно считать установленным участие минеральных ве­ществ наряду с другими компонентами пищи во всех биохи­мических процессах, протекающих в организме. Доказанным также является факт, что данные вещества обладают выражен­ной активностью и могут считаться истинными биоэлемента­ми. При этом, находясь в плазме крови и других жидкостях организма, они имеют большое значение в регуляции ос­новных жизненно важных функций. Это прежде всего связано с их влиянием на состояние коллоидов тканей, определяющих степень дисперсности, гидратации и растворимости внутрикле­точных и внеклеточных белков.

Вместе с тем достаточно высокое и стабильное содержание некоторых макроэлементов способствует поддержанию на не­изменном уровне солевого состава крови и осмотического да­вления, от чего в значительной мере зависит количество воды, удерживаемой в тканях. Так, ионы натрия усиливают способ­ность тканевых белков связывать воду, а ионы калия и каль­ция уменьшают. В результате избыток поваренной соли будет в конечном итоге затруднять деятельность сердца и почек и отрицательно сказываться на состоянии соответствующих категорий больных.

Весьма важную роль играют минеральные вещества для формирования буферных систем организма и поддержания на должном уровне его кислотно-щелочного состояния. При этом преобладание в пищевых продуктах калия, натрия, маг­ния и кальция обусловливает их щелочную ориентацию, а серы, фосфора и хлора – кислотную. При обычном смешан­ном питании пищевые рационы нередко отличаются большим содержанием кислых веществ, что может приводить к возник­новению ацидоза.

Установленным является значение микроэлементов для эн­докринного аппарата, активности гормонов и фермента­тивных процессов. Об этом свидетельствует участие йода в деятельности щитовидной железы, влияние меди и кобальта »И действие адреналина, цинка и кадмия – инсулина и т. д.

Большую физиологическую роль играют минеральные ве­щества в пластических процессах, в построении и формирова­нии тканей организма, особенно скелета. В этом отношении общеизвестно значение кальция, фосфора, магния, стронция и фтора, причем недостаточное их поступление вместе с пищей неизбежно приводит к нарушению роста и обызвест­вления костей.

О биологической активности минеральных компонентов питания свидетельствует существование биогеохимических провинций, т. е. районов, где количество некоторых микроэле­ментов в почве резко увеличено или понижено, что отражается на составе произрастающих на ней растений, составе воды, молока и мяса животных. Если люди длительное время про­живают в таких районах, то это может повлечь за собой раз­витие своеобразных патологических состояний, например эн­демического зоба или флюороза.