Приложение 1
Химический состав колбасных изделий
|
Наименование
продуктов
|
Массовая доля, %
|
Энергетическая
цен-ность 100г продукта
|
|
воды
|
белков
|
жиров
|
минераль-ных веществ
|
Колбасы вареные
Колбасы
полукопченые
Колбасы
сырокопченые
Колбасы
варено-копченые
Сосиски
Зельцы
Окорока
вареные
Крупнокусковые
Сырокопченые
|
55
- 72
40
- 52
25
- 30
39
- 40
55
- 60
50
- 80
53
- 57
21
- 37
|
10
- 14
18
- 23
21
- 28
17
- 27
12
- 13
10
- 16
19
- 23
7
- 10 ,5
|
14
- 30
15
- 45
42
- 48
27
- 39
20
- 31
10
- 30
20
- 21
47
- 67
|
1,5 - 3,1
4,3 – 4,9
6,0 – 6,6
4,6 – 4,7
1,8 – 2,0
2,0 – 3,0
3,0
4,7
|
711-1322
1084-1950
1879-2151
1506-1757
620-1356
838-1676
1096-1167
1954-2633
|
Приложение 2
Технологические схемы производства основных видов колбас
Варка сырья
- Приемка сырья —
Жиловка
и бульона уваривание и зачистка
Варка
Жиловка сырья
Разделка мясных полутуш Измельчение сырья
Измельчение сырья
Составление фарша Обвалка, жиловка Составление фарша
мяса и пластование
шпика
Заполнение оболочки
Заполнение оболочки
Варка Варка
Посол мяса
Прессование Охлаждение
и охлаждение
(Ливерные
колбасы)
Измельчение
(Зелъцы) мяса и шпика
(Копченые
колбасы)
Запекание Составление фарша
Копчение
Извлечение из
формы Наполнение оболочки
и
формы Варка Сушка
Охлаждение
Осадка Копчение (Сырокоп-
(Мясные хлеба) ченые Обжарка Сушка колбасы)
Остывание
Копчение Варка
Сушка хлаждение
(Варено-копченые
изделия
(Полукопченые
изделия) (Вареные изделия)