Численность производственных
работников рассчитывается на основании действующих коэффициентов трудоемкости
на приготовление блюд аналогично расчетам, приведенным выше в разделе «Расчет
горячего цеха». Расчеты сводятся в таблицу 2.6.4
Таблица 2.6.4.
Расчет численности производственных работников
|
Наименование блюд
|
Количество порций, шт.
|
Коэффициент трудоемкости k
|
Время трудозатрат t, с
|
Количество человекодней N1
|
|
Холодные блюда
|
|
|
|
|
|
Судак заливной
|
40
|
0,5
|
50
|
0,04
|
|
Бризолъ из кальмаров
|
40
|
0,6
|
60
|
0,05
|
|
Бутерброд с ветчиной и
огурцами
|
40
|
0,4
|
40
|
0,03
|
|
Салат с крабовыми палочками и
кукурузой
|
60
|
1
|
100
|
0,13
|
|
Салат апельсин
|
40
|
0,2
|
20
|
0,02
|
|
Салат из сыра по-французски
|
70
|
0,5
|
50
|
0,07
|
|
Творог со сметаной и сахаром
|
60
|
0,4
|
40
|
0,05
|
|
Сладкие блюда
|
|
|
|
|
|
Желе из апельсинов
|
40
|
0,6
|
60
|
0,05
|
|
Мороженное с плодами
консервированными
|
25
|
0,6
|
60
|
0,03
|
|
Крем творожный с облепихой
|
40
|
0,6
|
60
|
0,05
|
|
Мусс клюквенный
|
25
|
0,6
|
60
|
0,03
|
|
Фрукты
|
|
|
|
|
|
Апельсины
|
8
|
0,4
|
40
|
0,01
|
|
Яблоки
|
8
|
0,4
|
40
|
0,01
|
|
Груши
|
7
|
0,5
|
50
|
0,01
|
|
Меню для персонала
|
|
|
|
|
|
Салат с крабовыми палочками и
кукурузой
|
20
|
0,5
|
50
|
0,02
|
|
Салат
из сыра по- французски
|
20
|
0,4
|
40
|
0,02
|
|
Продукция
для магазина кулинарии
|
|
0,8
|
80
|
|
|
Судак под сыром
|
10
|
3
|
4
|
0,00
|
|
Филе судака с кожей
|
3
|
1,2
|
120
|
0,01
|
|
Итого
|
|
|
|
0,63
|
Труд персонала в цехе организован
по 11 часов 30 минут с последующим выходным днем. Явочная численность
персонала, работающего в холодном цехе, составляет 1 человек: повара 5-го
разряда. Списочная численность – 2 человека.