Реферат: Овощи
Название: Овощи Раздел: Рефераты по кулинарии Тип: реферат |
Про тыкву Помните сказку Шарля Перо о Золушке. Когда ей нужно было ехать на бал, то добрая фея превратила огромную тыкву в карету. Наверное, у замечательного сказочника были веские причины взять именно тыкву, которая может превратиться в карету. Пожалуй ни один другой овощ не приковывал к себе такого пристального внимания исследователей всех времен и народов, как капуста. Философы и историки, меди и повара оставили нам многочисленные наставления и даже целые монографии о ее магических свойствах. Согласно одному из сказаний, громовержец Юпитер, трудясь над разъяснением двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько крупных капель скатились с чела отца богов на землю. Вот из этих капель и выросла капуста. История, конечно, незамысловатая, но в ней чувствуется почтительное отношение, которое римляне питали к древнему овощу. Видимо и само слово «капуста» как то связано с этой легендой, так. Как произошло оно от древнего римского «капутум», что в переводе на русский означает «голова». Многие народы оспаривают друг у друга право называться родиной капусты. С итальянцами и греками, например соревнуются грузины. По мнению профессора Г. Джапаридзе, изучавшего историю происхождения капусты, ее родиной является Колхидская низменность Грузии, поскольку именно в этих местах встречается редкое многообразие сходных с капустой растений, которые называются «кежера». Капуста ценилась за свои высокие гастрономические качества. Ее охотно ели с солониной или ветчиной. Крестьяне Древнего Рима особенно любили капусту с солониной и бобами. Обычно капусту сдабривали оливковым маслом, но в сочетании с жирным свиным мясом она была хороша и без масла. Нежные капустные кочерыжки использовались для приготовления салатов, в которые добавлялось оливковое масло и немного уксуса. Ученик и друг Аристотеля древне - греческий естествоиспытатель и философ, один из первых ботаников древности Теофраст (372 - 287 гг. до н. э.)в знаменитом труде «Исследования о растениях» довольно подробно описал три сорта капусты, которые в те далекие времена возделывали афиняне. Другой древнегреческий философ Хрисипп (280 - 208/205 гг. до н. э.) так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу. В ней он рассматривает влияние капусты на все органы человеческого тела. Древние греки и римляне вообще придавали капусте огромное значение, считая ее лекарством, излечивающим практически все болезни. Так, ей приписывалась способность успокаивать головную боль, вылечивать глухоту, избавлять от бессонницы и различных внутренних заболеваний. Капусту как лекарственное средство исследовали древнегреческий врач Диоскорид древнеримский писатель Катан Старший, врач времен Тиберия и Клавдия - Скрибоний, римский писатель и Ученый Плиний Старший и многие другие. P>Не ослабло, а, скорее, усилилось внимание к капусте в средние века. Ученый, философ, врач Ибн Сина (Авиценна) значительно дополнил и во многом пересмотрел представления древних греков и римлян о целебных свойствах капусты. Ей он отвел довольно много места в своей энциклопедии теоретической и клинической медицины "Канон врачебной науки". Одним из первых русских источников, в котором упоминается капуста, можно считать "Изборник" Святослава, датируемый 1073 годом. В более поздней летописи говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году подарил своему другу Мануилу капустник. Капустником в старые времена называли на Руси огород, где выращивали капусту. Слово это довольно часто встречается в древнерусских литературных источниках. Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших виды иностранцев. Так, некий Корнилий де Буин в XIII веке писал: В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день.
КАРТОФЕЛЬ Декоративный цветок, лекарство от всех болезней, яд, истребляющий насекомых, средство для выведения пятен, универсальное удобрение, наконец, пищевое сырье, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад и т. д. и т. п. - не правда ли, заманчиво обладать таким универсальным продуктом? Оказывается, нет ничего проще - ведь речь идет о самом обыкновенном картофеле. А весь этот пышный "букет" его достоинств составили российские журналисты конца XVIII века. Такая сногсшибательная реклама понадобилась для того, чтобы популяризировать картофель среди населения. Всего несколько десятилетий после того, как картофель признали в народе, потребовалось ему, чтобы произвести настоящий переворот в русской кухне. Он стал продуктом, необходимым для всех слоев российского общества, - картофель охотно ели и богатые и бедные. Правда, с той разницей, что для малообеспеченных семей рабочих и крестьян, особенно в годы хлебных недородов, он становился почти единственной пищей. Недаром в народе сложилась пословица: «Картофель - хлебу подмога». В. М. Ковалев, Н. П. Могильный, «Русская кухня: традиции и обычаи ОГУРЦЫ Огурцы известны как овощное растение около шести тысяч лет. Родиной огурцов, вероятнее всего, является Индия, где и сегодня можно встретить их диких родичей. Там они растут в лесу, обвивая деревья, как лианы. Огурцами оплетены заборы в деревнях. В. М. Ковалев, Н. П. Могильный, «Русская кухня: традиции и обычаи» ПОМИДОР Когда Дж. Вашингтону, будущему первому президенту США, однажды подали на обед аппетитное жаркое, обильно украшенное помидорами, он и не подозревал, что его пытались отравить. Случилось это в 1776 году, в разгар борьбы северных колонии Англии за свободу и независимость. Такой хитроумный способ избавиться от лидера армии колонистов изобрел повар Джеймс Бестли. При этом он совершенно был уверен, что коварный замысел удался, о чем и написал в донесении командующему английскими королевскими войсками. По стечению обстоятельств послание не попало к адресату и пролежала в тайнике более сорока лет. Только в 1820 году мир узнал, какая незавидная роль была отведена помидору поваром - диверсантом. К счастью, этот плод не оправдал возложенного на него высокого доверия и Дж. Вашингтон после этой трапезы прожил еще 23 полных знаменательными событиями года. Сегодня эта история воспринимается как забавный курьез, а между тем две сотни лет назад помидор действительно считался ядовитым. Вот какая оценка дана ему в книге "Полное руководство по садоводству", изданной в Дании в 1774 году: Плоды крайне вредны, так как сводят с ума тех, кто их поедает. Может, именно этой книгой и руководствовался повар - отравитель? Версия о чрезвычайной ядовитости помидоров продержалась в Европе около ста лет. Возможно, ее породило то - обстоятельство, что индейцы Мексики, откуда томаты были вывезены испанцами и португальцами еще в XVI веке, считали их непригодными для еды. Европейцы выращивали томаты как декоративные растения в цветочных горшках на подоконниках, высаживали вокруг садовых беседок и в оранжереях. Но, по всей вероятности, никому и в голову не приходило использовать эти ярко - красные плоды, как их называли, "золотые яблоки", в пищу. С недоверием к помидорам отнеслись и в России. Предположительно, попали они сюда во второй половине XVIII века. Именовали их тогда "псинками", "бешеными ягодами", "греховными плодами", что уже само по себе свидетельствует о том, каким "уважением" пользовались помидоры в народе. Но этот замечательный продукт все же пробил себе дорогу на наш стол, став при этом не менее знаменитым и популярным, чем картофель. В России большая заслуга в реабилитации помидоров принадлежит А. Т. Болотову. РЕПА Репу по праву можно назвать прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Когда она там появилась, сказать трудно, но, предполагается, что в период возникновения земледелия. Репу знали еще древние греки, но ценили ее значительно ниже, чем, например, свеклу. И когда в храмах приносили жертвы богу Аполлону, то свеклу несли на серебряном блюде, а репу - на оловянном. Древние персы считали репу пищей рабов, а египтяне кормили ею строителей пирамид. Римляне же преуспели в выращивании огромных плодов репы, иные экземпляры достигали пудового веса. До появления картофеля репа была частым гостем на столах и других европейских народов. Неприхотливость этой культуры позволила ей продвинуться далеко на север Европы. Известно, например, что в прошлом шведские и норвежские крестьяне жертвовали церкви десятую часть урожая репы. Однако ни один народ так не ценил репу, как русские - не случайно она считается исконно русским овощем. До XIX века репа играла на Руси ту же роль, что теперь картофель. Сеяли ее повсеместно, даже на Валааме и Соловецких островах. Участки, на которых производились посевы, называли репищами. О них часто упоминается в исторических хрониках и летописях, купчих грамотах. Репа - очень неприхотливая и урожайная культура. По этому поводу народ даже сложил такую поговорку: "В землю крошки, а из земли лепешки". Репа, обладающая прекрасной способностью к длительному хранению, не покидала стол русского человека практически круглый год. Причем и богатые, и бедные ежедневно включали ее в свое меню. До наших дней дошли пословицы "Проще пареной репы", "Дешевле пареной репы". Зародились они именно в те давние времена, когда репа наряду с хлебом и крупами была основным продуктом питания и стоила довольно дешево. С тех пор как картофель прочно занял господствующее положение на полях России, "зеленая лепешка", как раньше называли репу, постепенно утратила свои позиции. Что очень обидно, ведь репа обладает многими очень полезными свойствами. В ней, например, содержится до 9 процентов сахара. В романе "Кануны" В. Бедов упоминает о деревенском деликатесе - вяленой репе. Наверняка современные дети тоже не отказались бы от этого кушанья, предпочтя его даже конфетам. По вкусу вяленая репа напоминает сухофрукты, но своим специфическим ароматом превосходит многие из них. Именно репа служила основным профилактическим средством, спасавшим крестьянских детей от рахита, заболеваний костей, крови и т. д., поскольку редкий овощ сравнится с репой (ее листьями) по содержанию кальция. В Англии, например, смесь соков листьев репы, моркови и одуванчиков считается весьма эффективной для укреплениям зубов и всех костных тканей организма. Особенно вкусна репа с копченым и соленым мясом, т. к. соль сильно обезвоживает мясо и вот тут - то сочная репа оказывалась как нельзя более кстати. В народной медицине отвары из репы применялись как действенное отхаркивающее и мочегонное средство. Считалось также, что они хорошо помогают от кашля при хроническом бронхите. Вот что писал более двухсот лет назад о целительных свойствах репы В. А. Левшин: Корень репы прохладителен, отверзает утробу и довольно питателен. Сок из свежих реп, на терке истертых, выдавленный и подваренный с сахаром, составляет верное средство от цинги во рту; мазание оным опухших и кровоисточающих десен исцеляет их дня в два. От болезней грудных и кашля приготовляют из репы сильно врачующий сок следующим образом: несколько свежих реп надлежит изрезать в ломтики, и в простом, глиняном новом горшке, сделав из лучинок решетку, накласть на оную слой ломтей репных н посыпать мелким сахаром. Сверх сего слоя перегородить еще лучинками, еще накласть ломтей репы, также посыпать сахаром, и сим образом продолжать, пока горшок наполнится. Тогда, наложа крышку, по шву обмазать и поставить в печной вольный дух на ночь. На дне горшка соберется сок, которого должно по половине чайной ложки принимать поутру и в вечер. Сок длинной репы слабит, утишает волнение во внутренностях и животную боль. СВЕКЛА Еще за 2000 лет до н. э. ассирийцы, вавилоняне, персы знали свеклу как овощное и лекарственное растение. Культурное возделывание ее началось не позднее чем за 1000 лет до н. э. Одним наиболее древним документом, подтверждающим это, является список растений садов вавилонского царя Меро - дах - Баладана (722-711 гг. до н. э.) где сеть упоминание о листовой свекле. Примерно за 500 лет до н. э., когда в Европе в пищу употреблялись только вершки свеклы, в Азии уже отдавали предпочтение ее корешкам, которые оказались и сытнее и вкуснее. Вскоре и европейцы стали рассматривать свеклу главным образом как корнеплод. Так, Теофраст в своих "Исследованиях о растениях" пишет, что ...у свеклы корень - толстый и мясистый, на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым. Почти все косметологи советуют пить свекольный сок для сохранения свежести кожи лица. Это освежающее действие свеклы было известно с давних времен. Многие красавицы прошлых лет регулярно употребляли в пищу свеклу и ее сок для поддержания стройной фигуры (свекла очищает организм от шлаков), бодрости духа, жизнерадостности. Причем к "услугам" свеклы прибегали не только простые девушки, но и представительницы высшего круга. В 1747 году немецкий химик А. С. Маргграф обнаружил в клубнеплодах свеклы сахарозу и предложил использовать этот овощ для производства сахара. До этого сахар производили в основном из сахарного тростника и стоил он очень дорого (однако справедливости ради нужно заметить, что еще за сто лет до Маргграфа турки умели варить свекловичный сироп и готовили из него сладости). Предназначение свеклы было определено. Правда, сахарозы, которая содержалась в обычной столовой свекле, оказалось явно недостаточно, чтобы наладить из нее промышленное производство сахара. Нужен был специальный сорт свеклы. Интересно, что катализатором ускоренного выведения сахарной свеклы стала политика. Стремясь подорвать выгодную торговлю Англии тростниковым сахаром из ее заморских колоний. Наполеон установил огромную, в миллион франков, премию тому, кто изобретет способ производства дешевого сахара из свеклы. Сахарная свекла была выведена при жизни Наполеона, но вот технологии производства сахара он так и не дождался. Начиная с XIX века производство свекловичного сахара в Европе стало набирать мощность. В России первое сахарное производство, по утверждению Д. В. Каншина, организовал граф Бобринский, сын Екатерины II и Григория Орлова. Однако развивалось оно довольно медленно, и сахар стоил очень дорого. Даже в начале XX века по стоимости он превосходил мед. Поэтому в питании простого народа России сахар довольно длительное время не играл существенной роли, а использовался скорее как лакомство. А теперь необходимо сказать о листьях свеклы, которые наши предки никогда не рассматривали как ненужные отходы. Ботву свеклы можно есть с раннего лета и до поздней осени: в разных салатах, свекольниках, в виде сырых и вареных приправ к первым и вторым блюдам. Особенно ценной является молодая свекольная ботва, которая появляется довольно рано, когда организм еще испытывает недостаток в зелени. В. М. Ковалев, Н. П. Могильный, «Русская кухня: традиции и обычаи» ЧЕСНОК Родина чеснока - Средняя Азия. Возделывали его и в Древнем Египте, и в Греции, и в Риме, и в Индии. Там не боялись крепких запахов. А в Древнем Китае у чеснока было и уже знакомое нам побочное применение. Чеснок - вместе с шумом и гвалтом - должен был распугивать злых духов во время погребальной церемонии.
Почем Оливье для народа? Салат “Московский”, салат “Столичный”, “Русский салат”, салат овощной с мясом, салат овощной с рябчиками, салат овощной с мясом и с рябчиками и еще с десяток синонимов – а теперь скажите дети, как его зовут? О-ли-вье! Правильно! Под какой бы личиной не прятался и какими бы наполнителями не разнообразился этот любимый всеми нами салат, все равно абсолютное большинство людей будут называть, обзывать, клеймить его именем Оливье. Салат “Оливье” стал неотъемлемой частью всех русских застолий. Гости, посиделки, день дождения, юбилей, свадьба – характерной чертой этих событий обязательно будет “Оливье”. Он не уступает по популярности разве что водке. Почему так? Ну, давайте по порядку. История Существует много версий о происхождении этого шедевра кулинарии. История “Оливье”, впрочем, как и всякое значимое историческое событие окутано ореолом тайн и загадок. Хотя, есть и одна официальная версия. Культовым заведением Москвы XIX века считался трактир “Эрмитаж”. Располагался он почти в самом центре Москвы на Трубной площади. С трех сторон его окружали бульвары – любимое место гуляний столичных жителей. Недалеко тут и до Кремля, да и знаменитые Сандуны, расположенные неподалеку, дают о себе знать. “Эрмитаж” хоть и имел в названии плебейский статус трактира, но отличался весьма качественным сервисом и имел большую известность по Москве. Когда же готовил знаменитый повар-француз, то в посетителях не было отказа. Легкой руке этого мусью и принадлежит создание салата, рецепт которого он так никому и не открыл и унес с собой в могилу. Звали его Люсьен Оливье. Существует, правда, и другая версия, по которой этот, а может и другой, не менее искусный повар, в качестве эксперимента или по ошибке залил майонезом заготовленные продукты для окрошки: картошку, зелень, лук, мясо, яйцо, огурцы, и получился салат, который впоследствии нарекли именем “Оливье”. Но эта версия менее официальна, чем предыдущая, и так и не получила широкой огласки и признания. Впрочем, историй о происхождении салата так много, что все они заслуживают отдельной статьи и как-нибудь я обязательно опишу их. Культ Король салатов, первое блюдо в списке хозяйки, хозяин стола – как только не называют его. Ясно одно, без него не обходится ни одно празднество. Даже привередливые вегетарианцы и те употребляют его в пищу, правда, предварительно выковыривая кусочки мяса. Салат “Оливье” можно увидеть на столе шахтера, простого инженера, зажиточного бухгалтера, премьер-министра и, наконец, президента. Ничто человеческое нам не чуждо. Широкую известность салат приобретает в 60–70 годах. Именно тогда он идет в народ. До этого “Оливье”, конечно, был известен, но аудитория поклонников была намного меньше – в основном это интеллигенция и работники торговли и общепита. Первые употребляли очень редко как дань прошлому. Вторые очень часто как дань роскоши. Наконец “Оливье” приобретает известность. В стране узнают, что такое колбаса широкие круги населения и производство салата увеличивается с каждым днем. Пробовали даже называть его “Советский” но название не прижилось и блюдо по сей день зовется “Оливье”. Я не знаю людей, которым не нравился бы этот салат. Да, некоторые отзываются о нем не очень лестно, медики наперебой ругают его за вредность, сторонники раздельного питания падают в обморок, но все равно все его едят и, что интересно, будут есть! Инстинкт. Буржуи Как известно, после победы Октябрьской революции и последующего разгрома белогвардейцев многие ценности и произведения искусства были вывезены за границу. Не обошла стороной эта же участь и рецепты салатов “Столичный” и “Московский”, как называли тогда “Оливье”. В последующие годы становления советского режима и развития социализма простому советскому народу не до жирования было, да и рецепт сего салата был антикоммунистическим и буржуйским, т.к. вместо мяса по хорошему тону полагалось класть мясо рябчиков. А насчет рябчиков в советской России было строго. Помните, как там, у поэта: “Ешь ананасы, рябчиков жуй”? В это время в зарубежных странах наоборот салат пользовался такой популярностью, а приток эмигрантов был настолько велик, что все приличные рестораны считали своим долгом заявлять его в своих меню. Пристрастие буржуев к салату оказалось так велико, что сейчас “Оливье” можно заказать практически в любых ресторанах и забегаловках Европы и Америки. Но если вы попросите салат “Оливье”, то вас скорее всего не поймут. За границей он называется “Русский салат” или, в крайнем случае, “Московский”. На мой вкус и, по отзывам наших соотечественников, вкус у этого салата весьма неприятный и на наш “Оливье” совсем не похож. Тем не менее, салат пользуется большой популярностью среди местных аборигенов. Рецепты Ни в одном приличном издании о кулинарии вы не найдете салата “Оливье”. Дело в том, что рецепт настоящего “Оливье” так никому и неизвестен. Его автор, как уже писалось выше, унес рецепт изготовления салата с собой в могилу. Но т.к. были известны некоторые ингредиенты, то полагают, что в 1904 году удалось воспроизвести более-менее истинную рецептуру салата. Вот она. На 6 порций. 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кобуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез “Провансаль” должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. (По материалам Интернета.) Рецепт обывательского салата “Оливье”. На 6 порций. 2–3 моркови, 2–3 луковицы, 1 кисло-сладкое или сладкое яблоко, 2–3 соленых огурца (огурцы и яблоки очистить от кожицы), 800 г вареного в кожуре картофеля, 400 г отварной и мелкорубленной курицы, банка зеленого горошка 3–5 вареных яйца, 1/2 банки майонеза, соль, перец – по вкусу. (По материалам моей мамы.) Салат “Московский” (он же “Оливье”). Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками, несколько картофелин сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурец (если свежего нет, то соленый), крутое яйцо, латук-салат или кочанный. Заправить густым провансаль-майонезом, прибавить французского уксуса, горчицы, сои-кобуль, перцу кайенского. Соединить массу с половиной “Провансаля”, вымешать, положить в салатник; сверху залить оставшимся “Провансалем” и украсить свежими огурцами, резаными ломтиками и омарами. (По материалам Интернета.) Ну и, наконец, самый полный рецепт, с подробным описанием действий. На 6 порций. Примечание: 3 рябчика (можно заменить 2 цыплятами), 5 картофелин, 5 шт., огурцов, 2 корешка салата, 1/2 бутылки оливкового масла, 15 раковых шеек, 1 стакан желе, 100 г корнишонов и оливок, 3 трюфеля. Опалить, выпотрошить, обжарить и заправить рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филе нарезать бланкетами, а оставшуюся мякоть рябчиков порубить. Из костей дичи сварить бульон, из которого приготовить потом ланспик (желе). Картофель сварить в кожуре, потом очистить и вынуть на выемку величиною с трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружочками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус “Провансаль”, прибавить в него для остроты сои-кобуль, а для лучшего цвета и вкуса густых сливок. Крупные оливки очистить от косточек. Когда все будет готово, взять стеклянную вазу или глубокий салатник и укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка приправить их “Провансалем”, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все продукты полить частью соуса, чтобы все было сочное. Сверху положить опять часть дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, сверху покрыть их “Провансалем”, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее разложить раковые шейки, клешни от вареных раков, трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить в корнетик (корнетик – кулек из плотной бумаги, целлофана, пергамента), сделать сверху тонкую изящную сетку. Соус “Провансаль” можно заменить обычным майонезом. Соусы “Южный”, “Кубанский” заменят сою-кобуль. Ланспик готовится так: в крепкий мясной бульон добавляется желатин (на 1 л бульона 40 г желатина). Бульон процеживают и используют для приготовления желе. (По материалам Интернета.) |